KOŠICE. Na veľkonočnom stole v slovenských domácnostiach tradične nesmie medzi jedlami chýbať šunka. Nie je však šunka ako šunka, a spotrebiteľ má často problém rozoznať tú kvalitnú od nekvalitnej.
"V prvom rade treba vedieť, že sú tri kategórie šuniek - dusená, šunka údená, tepelne opracovaná a šunka surová sušená. Ak hovoríme o šunke, vždy musí byť vyrobená zo svaloviny stehna," približuje odborník na túto problematiku profesor Peter Turek z košickej Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie (UVLF).
Tri druhy šunky
Slovensko má v legislatíve až tri druhy dusených šuniek, kvalitatívne stanovených podľa obsahu čistých svalových bielkovín, čo v reálnom živote predstavuje množstvo vody aplikovaného formou nástrekov.
"Najlepšia je šunka špeciál, potom je výberová, pri ktorej je ten nástrek troška vyšší, ale do žiadnej z týchto kategórií sa nesmú pridávať živočíšne bielkoviny, vláknina a podobne. Treťou je šunka štandard. Tá sa u nás predáva najviac, je najlacnejšia, obsahuje najmenej mäsa, veľa náhrad a prídavných látok, tzv. éčok," hovorí ďalej vedúci Katedry hygieny a technológie potravín, a Ústavu hygieny a technológie mäsa UVLF.
Dobrá šunka podľa Tureka musí mať jasné kontúry svalu. U šunky štandard to však nie je vidieť, lebo je homogénna.
Jej svalovina sa pri výrobe po nastrieknutí dosť na jemno rozseká, pridajú sa náhrady a po tepelnom opracovaní sa spojí. U takejto "šunky" je v označení zloženia deklarovaný obsah mäsa v rozsahu len 50 - 65 percent.
Čo je údená šunka?
Údenou šunkou sa v rámci veľkonočnej tradície zvyknú nazývať rôzne solené údené a rolované mäsá. "Všetky údené solené mäsá dnes nazývané celosvalové mäsové výrobky - rolované plece, rolované stehno a rôzne delené mäsá (krkovička, karé, stehno) sú v zásade nastrekované," konštatuje profesor.
Legislatíva pritom podľa neho nehovorí o kvalite v tomto smere nič a je to na rozhodnutí výrobcu a jeho stratégie.
Pri nákupe napríklad rolky sa tak treba pozrieť, koľko obsahuje percent mäsa a prídavných látok. Ideálne by to bolo od 78 percent a vyššie, všetko sa však teraz pohybuje len okolo 60 - 70 %.
"To ostatné je nástreková záležitosť - soľný roztok plus povolené koloidné látky (karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína a podobne), sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti, ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Čiže, keď si kúpim kilo rolky, tak si reálne kúpim len 60 dekagramov mäsa," upozorňuje Turek.
Sušené šunky na Slovensku nemajú tradíciu a pochádzajú skôr z dovozu. Z týchto šuniek sa nedá jesť veľa, lebo sú slané.
Percento ako kritérium
Šunka by mala predstavovať to najkvalitnejšie z mäsového priemyslu, podľa odborníka to však, žiaľ, už tak nie je, hoci mnoho výrobcov sa o to snaží.
V spletitosti názvov šuniek ako cisárska, kráľovská, poctivá a podobne sa spotrebiteľ veľmi ťažko orientuje. Ako teda kupovať šunku a solené údené mäso na sviatočný stôl?
"Jediným kritériom je percento mäsa v šunke, solenom údenom mäsovom výrobku, počet éčok, ktorých má byť čo najmenej (ideálne tri), a potom cena. Určite kúpiť radšej menej a drahšej šunky, ale kvalitnejšej," radí odborník.
Väčšina solených údených mäsových výrobkov na veľkonočný trh je tepelne opracovaná. "Ak sa však spotrebiteľ rozhodne si ju ešte tepelne opracovať, v prípade surových je to samozrejmé, treba mať na zreteli, že ak obsahuje veľa prídavných látok, tak by som vývar neodporúčal použiť na ďalšie kulinárske využitie, aj keď to bola tradícia," dodáva profesor.
Špičková kvalita šunky a údeného soleného mäsa sa dá podľa neho kúpiť aj u malých regionálnych výrobcov, ktorí vyrábajú na prírodnej báze, neprodukujú veľké objemy a pokračujú v klasickej mäsiarskej tradícii.
