„Koštovať“ neznamená piť

Degustátorstvo pokladajú mnohí za novinku. Podobne ako somelierstvo má pre niektorých nádych bohatstva. Opak je však pravda. „Dnes je v porovnaní s minulosťou popoluškou,“ vysvetľuje Darina Machunková. A vie, o čom hovorí. Súčasťou jej pracovných povinností je už vyše štyridsať rokov.

Toto povolanie sa nedá vyštudovať. Vyžaduje si vrodené schopnosti, ktoré potrebuje človek rozvíjať, a až potom si môže urobiť skúšky. „Predovšetkým musí dobre hodnotiť chuť, vôňu, farbu,“ vysvetľuje Darina Machunková, riaditeľka akreditovaného skúšobného laboratória Certipo v Trenčíne, zameraného na analýzu potravín, vôd a pracovného prostredia.

Tak ako každý riadiaci pracovník má mnoho povinností. Senzorické hodnotenie potravinárskych výrobkov si však vyžaduje, aby jej zmysly boli v absolútnej kondícii. Aj Profitu prezradila niekoľko trikov, ako si cibriť prepotrebné zmysly. Napríklad pomocou špeciálnych vôní – škorice, ďumbiera či čierneho korenia. Treba ich zabaliť do vaty a vnímať. „Je jednoduché vidieť výrobky a voňať ich, ťažšie je ich nevidieť. To isté platí pri rôznych druhoch ovocia. Ak sa chcete zdokonaliť v rozoznávaní farieb, treba si pripraviť jednu v škále vzoriek od najslabšej po najsilnejšiu a usporiadať ich podľa intenzity. Alebo porovnať dva veľmi blízke odtiene. „Ani to nie je ľahké. Podobné cvičenia sa dajú robiť s intenzitou chutí a vôní.“

Rozhoduje príroda

Podľa D. Machunkovej je pri degustovaní najťažšie hodnotiť chuť, o niečo ľahšie vôňu. Pri senzorickom hodnotení sa treba nielen starostlivo koncentrovať na každú vzorku, ale dokázať ich aj navzájom porovnať. Degustátor v dobrej kondícii dokáže za deň zhodnotiť až tridsať vzoriek, potrebuje si však robiť prestávky. Počas nich si musia zmysly oddýchnuť a napríklad chuť treba neutralizovať – minerálkou, kávou, kúskom pečiva. Hodnotiteľ nesmie mať nádchu, chrípku či žalúdočné ťažkosti. Zároveň nesmie byť ani hladný, ani sýty. „A rozhodne by to nemal byť fajčiar,“ upozorňuje D. Machunková. Vysvetľuje, že u degustátorov sa výnimočne cení prax. Aj u nich v skúšobni pracujú predovšetkým starší zamestnanci. „Dokážu zhodnotiť každú potravinu i nápoj. Prešli širokou škálou laboratórií, majú skúsenosti. Napríklad mikrobiologické skúšky môže robiť aj menej skúsený pracovník. Majú totiž striktne stanovené postupy, ale pri senzorických hodnoteniach sú skúsenosti výslovne podmienkou.“