Dnes varí HACCP

Poriadne čistiť pracovné náradie, nekrižovať cesty surových a varených potravín alebo neprehrievať tuky a oleje. Vďaka HACCP dostávajú hostia bezpečné i chutné jedlá a nápoje.

Niekto by povedal Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Iný to označí za zdravý sedliacky rozum. Ten velí pred prípravou jedla dôkladne sa umyť a očistiť aj suroviny. Celoeurópsky systém však presne napovie, ako má čistenie vyzerať, ako dlho trvať a pri koľkých stupňoch Celzia. Zhrnie fyzikálno-chemické poznatky do faktu, aký horúci smie byť olej na pečenie, že treba používať ľahko čistiteľné kovové náradie, na kontakt s potravinami antikorové, že rastrované sklo na dverách môže zadržiavať nečistoty, že studené jedlá sa nemajú servírovať v miestnosti s teplom a parou z kuchyne a teplé jedlá nech sa udržiavajú vo výhrevných pultoch či šokovo schladia. Výsledkom však nie je len zdravotná bezpečnosť jedla, ale aj lepšia chuť. Na celosvetovej súťaži Emirates Culinary Guild v Dubaji dokonca jeden z porotcov hodnotí len dodržiavanie HACCP. „Akú dosku používam, ako umývam nôž, ako si rozložím potraviny a či ochutnávam jednorazovými lyžičkami,“ popisuje u nás nepraktizované súťažné kritériá „bronzový“ Juraj Hruška, šéfkuchár bratislavského hotela Premium. Pritom by vraj dôsledné dodržiavanie systému ukončilo éru nekvalitných jedál a podradných reštaurácií aj na Slovensku. „Kuchár si musí suroviny objednávať každý druhý deň, nevytvára si veľké zásoby, všetko udržiava v čistote a chlade, a to vedie k čerstvým, chutným jedlám. Boli sme prekvapení, ako sa v Dubaji systém kontroluje aj v najposlednejšej reštaurácii a hotelové reštaurácie navštevujú hygienici aj dvakrát denne.“

Systém zaviedol nové móresy aj do výroby alkoholu, kedysi plnej vôní a atmosféry. Iste, Martell či Jameson zrejú v dubových sudoch, inak je však celá výroba uzatvoreným sterilným antikorovým celkom. Tak vyzerá aj úplne nová hala v Bohaticiach, v ktorej sa premieňa tajná receptúra lekárnika Jozefa Bechera na hektolitre slávneho likéru.