Sobota, 24. október, 2020 | Meniny má KvetoslavaKrížovkyKrížovky

Top hviezda svetovej kuchyne

Kuchár storočia Paul Bocuse stvoril novú kuchyňu a preslávil ju po celom svete

Ako informoval portál  Trendrestauracie.sk, francúzska kuchárska legenda Paul Bocuse bol v USA nedávno ocenený titulom Kuchár storočia, ktorý mu udelil Culinary Institute od America.Dnes 85-ročný P. Bocuse položil základy modernej francúzskej gastronómie a považuje sa za otca nouvelle cuisine. Titulom Kuchár storočia už raz P. Bocuse vyznamenaný bol a to v roku 1989 bedekrom Gault Millau. Je dokonca prvý šéfkuchár, ktorého socha má miesto v parížskom múzeu Grevin. Jeho život, o ktorom písal Profit v roku 2007, je prinajmenšom taký pestrý ako to, čo predkladá gurmánom na tanieri. Teraz ho ponúkame aj čitateľom eProfitu.

Kúpil dedovu reštauráciu

Reštaurácia P. Bocusea neleží v Paríži, ako by sa vzhľadom na jej slávu dalo očakávať. Hľadať ju treba na brehu rieky Saône, štyri kilometre severne od Lyonu, v jeho rodnom meste Collonges-au-Mont-d'Or.
Objekt, kde sa nachádza, bol pôvodne rodinným domom. Dnes ho zdobia nápadné tmavozelené steny, červené okenice, vyobrazenia galského kohúta i jedál a najmä obrovský nápis Paul Bocuse. Už niekoľko rokov je to cieľ ozajstných gurmánov. Vedia, že tam dokážu dokonale uspokojiť ich náročné chute, ale aj ostatné zmysly. Napokon, prezrádza to aj fakt, že nemilosrdní a nič neodpúšťajúci hodnotitelia ďalšieho prestížneho gastronomického bedekru Michelin, udelili podniku už v roku 1965 najvyšší rating, aký sa dá v Európe dosiahnuť – tri hviezdičky. A drží si ho už vyše štyridsať rokov.
Pravda, nestalo sa tak zo dňa deň. Bol to dlhý a neľahký proces, za ktorým stojí práve P. Bocuse. V roku 1961 to bola ešte dedinská kaviareň, ktorú sa rozhodol premeniť na uznávanú reštauráciu. Podarilo sa. Rok 1965 naplno zasvätili tomu, aby získala už spomínanú tretiu hviezdičku. Bolo to zároveň opätovné získavanie slávy pre meno Bocuse. Hoci v tejto rodine sa začala písať kuchárska história už v 17. storočí a remeslo sa tam dedí z otca na syna, prežila aj zlé roky. K takým patrí rok 1921. Vtedy starý otec P. Bocusea pre finančné problémy podnik na brehu rieky Saône predal. A tak, keď chcel P. Bocuse pridať do názvu svoje meno, musel ho znovu kúpiť.

Pri zrode nouvelle cuisine

SkryťVypnúť reklamu

Ďalší pilier slávy sa odvíja aj od značky nouvelle cuisine, pri ktorej zrode P. Bocuse stál. Tento termín prvý raz použili v novinovom článku v roku 1972. Symbolizuje menej bohatú a menej kalorickú stravu, než ponúka tradičná haute cuisine a dáva dôraz na čerstvosť a kvalitu surovín. Paul totiž odmietol používať ťažké smotanové a maslové omáčky a začal vymýšľať jednoduché recepty z čerstvých surovín, ktoré sa dajú nakúpiť na miestnom trhu a zdôrazniť ich prírodnú chuť i zloženie.
Za nové receptúry si nezískal len obdiv. Mnohí klienti po návšteve jeho reštaurácie ironicky tvrdili, že o čo menej našli na tanieri, o to viac sa objavilo na účte. P. Bocuse sa, samozrejme, bránil a tvrdil, že o to mu rozhodne nejde. A pravda je, že postupom rokov od toho, čo propagoval, čiastočne ustúpil. V roku 1970 sa spolu s najväčšími šéfkuchármi tých čias podieľal na vytvorení grande cuisine française, teda veľkej francúzskej kuchyne.
Opäť oprášili tradičné recepty, zmodernizovali ich a odľahčili. Čerstvé regionálne potraviny zostali naďalej jej základom, ibaže porcie sa trochu zväčšili. Predsa len nechceli, aby ich hladoši ohovárali, že od stola vstávali nenasýtení.

Zdatný obchodník

Paul je aj vynikajúci obchodník. Bol vo svojej dobe prvým kuchárom, ktorý si vytvoril vlastnú značku a dokázal ju predať do celého sveta. Pre japonský a americký trh vytvoril kolekciu delikates pozostávajúcich okrem iného z vín, vrátane šumivých, alkoholických nápojov, čajov, džemov či pečienkových paštét. 
Slávu si získal najmä preto, lebo reštauráciu dokázal premenil na divadlo. Rozpoznal, že na svoje si musia prísť všetky ľudské zmysly. „Veľká reštaurácia je ako divadelné predstavenie,” hovorieva aj dnes svojim podriadeným i žiakom. Hostí doslova rozmaznáva. Vymýšľa také kombinácie surovín, o akých dovtedy nik ani netušil. A rovnako vie potešiť aj oči nezvyčajnými dekoráciami taniera.
Dokázal to aj pri príležitosti, keď ho v roku 1975 povýšil vtedajší francúzsky prezident Valéry Giscard d´Estaing do rádu Rytierov čestnej légie, čo je najvyššie francúzske vyznamenanie. Mimochodom, bolo to už druhé v poradí – to predchádzajúce získal za vojenské zásluhy v druhej svetovej vojne. Práve vtedy sa blysol v Elyzejskom paláci čiernou prezidentskou hľuzovkovou polievkou stvorenou i nazvanou práve po ňom – soupe aux truffes V.G.E.  Jeho kuchárske umenie ohodnotil aj iný francúzsky prezident – François Mitterand, ktorý sa zastavil v jeho podniku v Collonges. Bolo to prvýkrát, čo v tejto najvyššej funkcii obedoval v reštaurácii.
V tomto podniku však hodovali aj rôzne iné celebrity. Patril medzi ne aj Malcolm S. Forbes, bývalý vydavateľ  Forbes Magazinu. Paula charakterizoval takto: „Kedykoľvek prídete do Lyonu, nemali by ste vynechať obed či večeru v jeho reštaurácii. Je súčasne francúzsky i svetový kuchár, o ktorom koluje najviac príbehov. Je najviac kopírovaný, viac uctievaný a opisovaný ako francúzski prezidenti, preslávenejší než to, čo všetko dokáže urobiť pre svojich zákazníkov. Je pre Lyon to, čo Louvre pre Paríž, paláce pre Versailles či tapisérie pre Bayeux. Ak ešte nemáte vo svojom plánovacom kalendáriku Lyon a P. Bocusea, určite si ho tam zaraďte.“

Malý koncern

Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom C4GWF na číslo 8787. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti platby:
Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom M4GWF na číslo 8787, alebo kliknite na „Objednať cez SMS“ a odošlite predvyplnenú správu. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti platby:

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk a ekonomickému denníku Index
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone
Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie z ekonomiky

Inzercia - Tlačové správy

  1. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh
  2. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí
  3. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY
  4. NAŽIVO: Čo čaká ekonomiku? Sledujte #akonato konferenciu
  5. NAŽIVO: Ako na koronu reagujú úspešné firmy? Sledujte #akonato
  6. Kupujte originálne tonerové kazety HP
  7. Investície s fixným ročným výnosom od 6 % do 8 %
  8. Zaplatiť za kávu či obed pomocou správy v čete? Už čoskoro
  9. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  10. Pravá strana Dunaja môže vďaka Inchebe získať novú tvár
  1. Tesco prináša zákazníkom potraviny za každých okolností
  2. Vedeli ste, že jablká majú svoj medzinárodný deň?
  3. Zostáva už len 7 dní na predloženie žiadosti o grant
  4. Svet môžeme zlepšiť dobrými skutkami
  5. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh
  6. Najnovšie technológie a inovácie na Gemeri? Normálka
  7. Zlaďte vaše šperky s jeseňou
  8. Nové laboratórium ekonomického experimentálneho výskumu na EUBA
  9. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí
  10. 5 vecí, ktoré definujú prémiové bývanie
  1. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 17 886
  2. Kam sa vybrať za jesennými výhľadmi? 14 009
  3. Na Slovensku pribúdajú nové bankomaty. Viete čo v nich vybavíte? 13 110
  4. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 12 289
  5. Pravá strana Dunaja môže vďaka Inchebe získať novú tvár 12 063
  6. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 11 739
  7. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 10 651
  8. Ako vidia budúcnosť deti zo základných škôl? Budete prekvapení 9 849
  9. Korenie sexuálneho života po päťdesiatke. Tieto tipy vyskúšajte 9 721
  10. Jedlo v Bratislave: Tieto reštaurácie určite vyskúšajte 9 676
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Koronavírus na Slovensku: O testovanie je opäť veľký záujem, Matovič pomáha v odbernom tíme (minúta po minúte)

Na Slovensku pribudlo 2890 pozitívne testovaných ľudí a 25 úmrtí pacientov s Covid-19. Celkovo si pandémia vyžiadala 159 obetí.

Minister obrany Jaroslav Naď.
Ilustračné foto.
Komentár Petra Schutza

Z krajiny sa stal pokusný králik vojny proti Covidu

Koza zarevala, vlk hladný.

Peter Schutz
Hornádska ulica v Krompachoch v piatok 10. apríla.