Slovenské dezerty, ktoré môžu súperiť s chuťou a luxusom parížskych či viedenských cukrární

ZÁKUSKY S HVIEZDIČKOU

Pálenica Jelšovce / Starý biskupský hostinec v Nitre

Začiatkom dvadsiateho storočia bol v dnešnom areáli Pálenice Jelšovce v rovnomennej obci pri Nitre vodný mlyn a rovno stredom budovy tiekla rieka. Rodina Bajzíková, ktorej mlyn patril, ho v roku 1928 premenila na prvú vodnú elektráreň v okolí. Neskôr, keď im ju štát znárodnil, tu bola štátna pálenica. Veľmi však neprosperovala. Budovy chátrali a neslúžili na nič. Milovníci histórie Juraj Rojko a Martin Halaj sa pred niekoľkými rokmi rozhodli areál kúpiť a obnoviť tu pálenicu. Na začiatku slúžila na súkromné účely. Ich destiláty však časom začali byť vyhľadávané, a tak sa majitelia rozhodli celý areál zrenovovať a vybudovať tu aj podzemný archív destilátov.

SLADKÝ SEN. Ako hovoria‚ pri degustáciách varili guláš takpovediac na kolene. Odtiaľ nebolo už ďaleko k myšlienke na vlastnú reštauráciu. Tá v Jelšovciach funguje od roku 2009 a v jej kuchyni vládne Matúš Remenár, ktorý varil v michelinovskej reštaurácii hotela Four Seasons. Hostia si hneď všimli, že zaujímavý priestor je ako stvorený na svadby a začali si ich pýtať.

„Nosili si však vlastné zákusky, a my sme im postupne chceli ponúknuť plný servis s našimi vlastnými sladkosťami. Vtedy sme najali skvelú cukrárku Máriu Tonhauserovú, ktorá pečie na svadby aj pre ostatných hostí ku kávičke,“ hovorí manažér pálenice a reštaurácie v Jelšovciach Peter Varga. M. Tonhauserová tu pečie od februára minulého roka. Recepty si vymýšľa sama a jej cukrovinky vyzerajú ako malé umelecké diela. Podľa miestnych sú tým najlepším, čo kedy ochutnali.

Pani Mária nám prezrádza‚ že lásku k pečeniu zdedila po babke a mame, ale jej zákusky sú predsa len modernejšie a zrejme aj zdravšie. Používa iba najkvalitnejšie suroviny ako taliansky syr mascarpone a čerstvú smotanu. Vraj kým našla to pravé gaštanové pyré, vyskúšala niekoľko dodávateľov.

„Stužovadlá nemám veľmi rada, radšej používam bielu čokoládu, vďaka nej krém dobre stuhne,“ prezrádza jedno malé tajomstvo zo svojej kuchyne. Keďže dnes letia všelijaké diéty „bez“‚ v niektorých zákuskoch nie je múka a občas používa bezlepkovú. Tvrdí‚ že používa len nevyhnutné minimum cukru‚ takže jej zákusky nie sú ani príliš sladké. „Stále skúšam nové recepty, ktoré potom pribudnú do ponuky. A keď- že tu máme ovocnú pálenicu, začali sme využívať ovocie aj na výrobu domácich džemov,“ vraví M. Tonhauserová.

Jozef LidayZdroj: Miroslava Spodniaková

AKO PRE BISKUPA. Z Jelšoviec sme sa presunuli do nitrianskeho starého parku, kde miestni len pomerne nedávno objavili novú prevádzku, kde sa dá výborne najesť či posedieť pri skvelej káve a zákusku. Zrenovovaná budova v klasicistickom štýle bývala kedysi biskupským hostincom. Stojí od roku 1831 a do roku 1925 fungovala ako kaviareň a tančiareň. „Starí ľudia si dokonca pamätajú, že počas druhej svetovej vojny slúžila vysokým dôstojníkom SS. A napokon tam boli vodárenské služby,“ rozpráva nám Jozef Liday‚ ktorý je manažérom tejto druhej prevádzky Pálenice Jelšovce.

Keď jeden z majiteľov kupoval budovu, dohoda s mestom znela, že ju musia zrekonštruovať v pôvodnom štýle. Tak sa aj stalo. Pracovali na nej pamiatkári i reštaurátori, opravili aj pôvodný erb na priečelí. Vnútri však návštevníci nenájdu červený zamat či staré nábytky. Majitelia sa rozhodli, že priestor by mal slúžiť širšej klientele a zariadili ho modernejšie. Pamiatkári nemali námietky a dnes je v pavilóne klasicky krásna otvorená miestnosť s vysokým stropom a moderným nábytkom. Otvárali v júni minulého roka. Dve terasy na oboch svetových stranách lákajú návštevníkov nielen v lete. Aj teraz v zime si tu človek počas prechádzky v nitrianskom parku môže vychutnať teplý čaj či originálny zákusok cukrárky z Jelšoviec.

„Chceme byť iní a nechceme žiadnym spôsobom kompromitovať kvalitu,“ tvrdí J. Liday. Pokiaľ to len ide, chcú byť sebestační. Pečú si dokonca vlastné žemle na hamburgery. „Aj keď kvalita zdvihne cenu, vždy sa nájde klientela, ktorá naše produkty a služby ocení.“

PREČO FRANCÚZI NEDRŽIA DIÉTY

Bistro Mondieu s troma prevádzkami v Bratislave

Zdroj: Miroslava Spodniaková

Vznik bistra Mondieu na Panskej ulici v centre Bratislavy nebol pred tromi rokmi náhodou. Podľa manažéra Igora Šarkanyiho v meste neexistoval podnik, kde by ste mohli ísť aj viackrát za deň a dať si niečo dobré a zdravé v hociktorú dennú dobu. „Kraľoval tu vtedy Štúr, myšlienkovo najlepší koncept v meste,“ konštatuje I. Šarkanyi. Mondieu začalo so širokou ponukou nápojov‚ dobrou kávou, čerstvými koláčmi a predovšetkým kvalitným jedlom. Hlavnou inšpiráciou ich kuchyne a cukrárne je vraj Francúzsko, kam často chodia a sledujú, prečo Francúzi nedržia diéty.

SMER ZDRAVIE. „To rozhodlo. Lebo čakať od drobnej kaviarne, že vám v nej pripravia šalát so zapekaným syrom bolo zvláštne. Najviac asi zabrali recepty z pohánky a pšena, ktoré vtedy neboli nikde, ale vážne nikde,“ spomína I. Šarkanyi. „Ale teší nás‚ že dokážeme aj po troch rokoch stále udávať smer.“

Ocenenie od ľudí predznamenalo plánovanie budúcnosti. „Začali sme na všetkých frontoch zvyšovať kvalitu. Dokonca sa nám do cesty priplietol cukrár z Francúzska, ktorý naštartoval preslávené čízkejky, dodnes ich podávame,“ hovorí manažér. Pribudli dodávatelia bio produktov a dnes si v Mondieu dokonca pražia vlastnú kávu – v pražiarni priamo v druhej prevádzke na Laurinskej. Predávajú vegánsku zmrzlinu z Viedne (o nej Profit písal v lete 2014), tavia organickú bio čokoládu a pražia si orechy.

„Mondieu je projekt, ktorý naštartoval chuť robiť v gastre. Keby to zákazníci tak silno nepodporili, neviem, či by sme dnes boli tam‚ kde sme,“ priznáva I. Šarkanyi. So značkou je úzko prepojená postavička Čoko Šanel, ktorá komentuje každú tému a vystihuje profil ich zákazníčok. „Energia, ktorá sa u nás vynakladá na marketing, je obrovská, lebo ľudia si neplatia len za jedlo a kávu, ale aj za atmosféru, s ktorou sa chcú stotožniť,“ myslí si manažér.

Lucia DreisingerováZdroj: Miroslava Spodniaková

RAW JE IN. Mondieu sa v Bratislave preslávila aj vlastnou výrobou nepečených raw zákuskov. Zákazníci ju môžu sledovať priamo cez sklo prevádzky v Bory Mall. Cukrárka Lucia Dreisingerová sa ich síce učila vyrábať za pochodu, ale podľa zákazníkov chutia výborne. „Základ korpusov tvoria vlašské orechy. Cesto ideálne zlepia datle. Ja si ich zvyknem aspoň pol hodinu predtým namočiť do vody. Sú potom viac lepivé,“ rozhovorí sa mladá cukrárka. Do korpusu pridáva aj sušené hrozienka alebo slivky. „A štipku soli, ktorá zvýrazní chuť sliviek,“ prezrádza nám.

Základ plniek tvoria kešu oriešky, ktoré sa po rozmixovaní premenia na hladučký krém. K tomu sa pridáva kokosový olej a rôzne ovocie podľa toho, akú plnku chce vytvoriť. Na sladenie sa zvykne používať med, javorový alebo agávový sirup. „Sladké sa dá jesť aj v zdravšom variante,“ usmieva sa L. Dreisingerová. Podľa manažéra I. Šarkanyiho raw zákusky ešte stále nie sú na špici záujmu zákazníkov‚ preto sú v ponuke aj iné – či už spomínané čízkejky alebo ich neskutočný čokoládový koláč. Raw torty tvoria len dvadsaťpercentný dielik na koláči koláčikov. Ale aj napriek tomu sú v Mondieu hrdí, že ich v ponuke majú.

SEDEMDESIAT SLADKÝCH ROKOV

Cukráreň Wagner – Veľký Meder, Dunajská Streda a Bratislava

Tradíciu rodinnej cukrárne Wagner založil otec súčasného majiteľa‚ ktorý svoje tovarišské roky prežil v rodných Topoľčanoch. Certifikát cukrárskeho majstra získal ešte v roku 1946 po zložení skúšky v niekdajšom Cukrárskom cechu na Michalskej ulici v Bratislave. „O rok na to sa rozhodol otvoriť cukráreň vo vtedajšom Čalove, terajšom Veľkom Mederi, kde sa neskôr oženil,“ spomína na otcove začiatky Rudolf Wagner. Neskôr mu však‚ ako mnohým iným‚ cukráreň znárodnili komunisti a on bol nútený pracovať vo vlastnom dome ako zamestnanec pod vedením alkoholika.

Rudolf WagnerZdroj: Maňo Štrauch

OTEC SYNOVI. V druhej polovici šesťdesiatych rokov otcovi povolili založiť si znovu živnosť a otvoriť cukráreň. Trvalo to však iba krátko‚ do roku 1970, keď mu cukráreň opäť znárodnili. Až do zamatovej revolúcie bol majster cukrár vedúcim prevádzky v štátnom podniku.

Podnikanie mu však kolovalo v krvi. „V roku 1990 si otec opäť obnovil živnosť a až do roku 2009‚ do svojich 85 rokov prevádzkoval svoju cukráreň ako živnostník. Ešte v roku 2004 nás s manželkou vyzval, aby sme firmu začali preberať, čo bol praktický začiatok generačnej výmeny,“ usmieva sa syn Rudolf‚ pokračovateľ rodinnej cukrárskej tradície. V súčasnosti už vedie štyri prevádzky, k tej prvej vo Veľkom Mederi totiž pribudli dve cukrárne v Dunajskej Strede a v roku 2013 otvorili Wagnerovci aj cukráreň v Bratislave.

Zdroj: Maňo Štrauch

TAKÉ INÉ. Nie je to zďaleka len o zákuskoch, aj keď ťažiskom ich snaženia sú očividne slinky pokúšajúce nádherné kreácie. „Je to o zmyslových vnemoch, náladách, vytváraní atmosféry, o svetle a možno aj o formovaní samotného zákazníka. Vždy to však musí byť v prospech človeka, pre ktorého to robíte,“ hovorí o filozofii svojej siete R. Wagner. Sami nevyrábajú bezlepkové zákusky, pretože ich výroba si vyžaduje oddelené priestory a technológie, ktorými nedisponujú. „Spolupracujeme však so špecializovanou výrobňou v Budapešti, odkiaľ tieto zákusky dovážame,“ hovorí.

„Musím však neskromne povedať, že naše vlastné zákusky sú všetky niečím výnimočné‚“ dodáva cukrár. „Inšpirujeme sa známymi receptúrami, ale si tvoríme aj vlastné experimentálne, ktoré obmieňame dovtedy, kým sa neujmú.“ Sami si tvoria nielen receptúry, ale aj vizáž cukroviniek. R. Wagner je presvedčený, že u nich si zákazník vždy môže vybrať dva či tri zákusky, ktoré inde nenájde. „Sme hrdí na to, že sa po čase naše kreácie objavia aj v iných cukrárňach, kde sa dobre predávajú. Sami vždy pridávame nové nápady.“

Zdroj: Maňo Štrauch

AKO ĎALEJ, RODINA? Aj v sladkom svete však vládnu pravidlá trhu. Ani taká originálna cukráreň ako Wagner si podľa majiteľa nemôže dovoliť ignorovať tradične vyhľadávané zákusky.