Či už Mekáč navštevujete denne, alebo iba zriedkavo, pravdepodobne sa ku vám dostali mýty o surovinách, ktoré McDonald's dáva do svojich produktov. Reakciou na chýry bola snaha reťazca s rýchlym občerstvením vysvetľovať, z čoho sa vyrábajú ich suroviny spolu s postupom prípravy. Napríklad cez web McDonald's 360.
My sme však dostali možnosť navštíviť továreň, kde sa vyrábajú McNuggets a farmu, kde chovajú kurčatá, ktorých mäso jeme.
Kurací Gordon Blue v burgri? Aj to tu už bolo
Továreň na spracovanie kuracieho mäsa sa nachádza v maďarskom mestečku Bábolna (cca 4000 obyvateľov) vzdialenom asi 110 kilometrov od Bratislavy. Keď sa povie továreň, každý si ako prvé predstaví ohromnú halu, nad ktorou sa týči aspoň trojica vysokých komínov pod oceľovosivými mračnami.
Bolo teplé jesenné popoludnie, okolitým stromom zožltli a sčerveneli listy a nikde nebolo nikoho. Továreň na spracovanie kuracieho mäsa nebola ani bezútešná a ani robustná, veľká asi iba ako jedno futbalové ihrisko. Chránil ju plot, za ktorým boli stojany na bicykle pre zamestnancov, ktorí dochádzajú z obce.
Prichádzame k továrni. (zdroj: Vladimír Kampf)Továreň postavila americká spoločnosť OSI Group, ktorá sa špecializuje na spracovanie mäsa. Čo je zaujímavé, boli prvými dodávateľmi čerstvého mäsa do úplne prvej reštaurácie McDonald's na svete. Ich spolupráca trvá už 62 rokov.
“Ak chcete podporovať kvalitu, potrebujete dlhodobé vzťahy, ” povedal David Wieberneit, manažér OSI pre strednú Európu.
OSI Group zamestnáva vyše 22 000 ľudí v 17 krajinách. Továreň v Maďarsku založili v roku 1988 a od roku 2004 v nej spracúvajú výhradne kuracie mäso. Ročne spracujú 17 000 ton kuracieho mäsa, z ktorého iba desatina zostáva na maďarskom trhu, zvyšok ide na export. Ich úlohou je z kuracieho mäsa vytvoriť hotový produkt, ktorý sa zmrazený potom distribuuje do jednotlivých reštaurácií. Okrem McNuggets vyrábajú rôzne druhy iného obaľovaného, grilovaného či plneného mäsa.
Napríklad v čase našej návštevy vyrábali kuracie mäso plnené šunkou a syrom vyprážané v trojobale (možno to poznáte ako Gordon blue, možno ako Cordon bleu). Išlo o špeciálnu ponuku v rakúskych mekáčoch. Zaujímavosťou je, že pri uvádzaní nových produktov zväčša pripravia 100 variácií pre 1 produkt, ktorý sa nakoniec dostane do výroby a k zákazníkom.
Vľavo sú nugetky, vpravo Cordon bleu, nad nugetkami je vyprážané mäso vcelku (nemleté) (zdroj: Vladimír Kampf)“Aby sme uviedli nový produkt, musí sedieť do kuchyne McDonald's. Musíme uvažovať nad tým, aby to bolo možné vyrobiť iba v malej kuchyni, ale tiež, ako to postaviť na produkčnú linku," povedal Ivo Lamich, Purchasing manager v McDonald's Česká republika.
Pred uvedením zvyknú svoje produkty testovať na skupinách zákazníkov. Nedá sa povedať, že ak je produkt úspešný v inej krajine, bude úspešný aj u nás. Dokonca aj medzi Českom a Slovenskom sú rozdiely. "Čo funguje v Čechách, nefunguje na Slovensku a naopak. Nemôžeme naše produkty len tak zobrať a použiť v iných krajinách,” dokončil Lamich. Ak je produkt výnimočne úspešný, po pár rokoch sa k nemu zvyknú vrátiť.
Žiadne kožky, kostná múčka a ani vnútornosti
Aby ste sa dostali do útrob továrne a k výrobným linkám, nemôžete mať pri sebe mobilný telefón. Aj keď tu a tam udelia výnimku (napríklad pre novinárov), v OSI Group si úzko strážia svoje obchodné a výrobné tajomstvá, ktoré pre nich predstavujú konkurenčnú výhodu.
Každý návštevník si musí obliecť overal, vlasy skryť pod čiapku, ak má bradu, navliecť si rúšku a ak má gélové nechty, tak si dať rukavice. Jednoducho čokoľvek, čo by mohlo spadnúť do mäsa a nechtiac sa dostať až do reštaurácie, predstavuje riziko.
Ak chcete vstúpiť do výrobných hál, nestačí sa iba prezliecť. Najprv si dôkladne treba umyť ruky teplou vodou a mydlom. Následne sa dnu dostanete cez turniket, ktorý vás ale nepúšťa po vložení lístka, alebo vhodení peňazí. Pustí vás až vtedy, ak si strčíte ruky do dvoch okrúhlych otvorov, kde vám na ne streknú alkoholovú dezinfekciu. Až potom môžete vstúpiť.
Mäso sa kontroluje ručne, zväčša však vzorky po 20kg. (zdroj: Vladimír Kampf)Hneď ako sme vošli do produkčných hál, zmenila sa vôňa aj teplota. Kým v miestnosti s hygienickým turniketom a umývadlami bola izbová teplota a vôňa mydla, tu bolo výrazne chladnejšie. Vzduch voňal po čiernom korení a pečenom kuracom mäse. Už na prvý pohľad bolo vidno, že všade je extrémne čisto - ani nestíhala schnúť voda z predošlého čistenia.
Celý proces výroby začína na príjme mäsa. Na ňom prijímajú od dodávateľov prepravky so 600kg kuracích pŕs. Zvyčajne odoberú 20kg z každej prepravky a skontrolujú ju, či v nej nie sú kože alebo kosti. Ak sa nič nenájde, mäso ide na spracovanie. Ak majú podozrenie, že čosi nie je v poriadku, prezrú celú dodávku.
“Ak na to máme dôvod, robíme 100% kontrolu kvality,” povedal Sándor Zsidi, riaditeľ továrne.
Ružová hmota je pravda! Tak trochu
Ak je mäso v poriadku, najprv ho pomelú nahrubo a potom najemno. V miestnostiach, kde sa pracuje so surovým kuracím je chladnejšie, aby sa s ním v procese výroby náhodou niečo nestalo. Nahrubo pomleté mäso vyzerá rovnako, ako keď sa ho rozhodnete pomlieť doma. Rozdiel nastáva až ďalej.
Pomleté mäso padá do špirálovitého mlynčeka, ktorý ho ešte jemnejšie rozomelie a odtiaľ padá do stroja, ktorý ho formuje. Ak by sa vám aj tá kuracia "hmota" nezdala skutočná, okamžite by ju prezradila vôňa - rovnaká, ako keď si doma otvoríte balené čerstvé kuracie prsia z ľubovoľného obchodu.
Do mlynčeka idú iba kuracie prsia (zdroj: Vladimír Kampf)Ak ste fanúšikom nugetiek, asi viete, že sa vyrábajú v štyroch tvaroch. Následne sú ukladané na pás, ktorý ich posúva ďalej. Tu je prvá pásová kontrola - dvojica žien sleduje, či nugetky na páse sú v poriadku, alebo nie. Ak sa im čosi nepozdáva, jednoducho ju schmatnú a hodia do nádoby vedľa. Nepodarky sa opäť vracajú na formovanie. .
Ďalej nugetky pokračujú na obaľovanie. Najprv ich stroj pomúči a potom obalí v cestíčku. Za pomoci pary a ohrievacieho telesa prechádzajú prvou tepelnou úpravou. V tejto časti linky cítiť korenia, ktoré sa do múky pridávajú - zeler a čierne korenie. Až potom pokračujú na smaženie.
Mäso kontrolujú zamestnankyne pri páse. (zdroj: Vladimír Kampf)Poznáte tú vôňu, keď mama na nedeľný obed vysmáža rezne? Podobne voňajú nugetky, keď ich vysmážajú v kombinácii slnečnicového a repkového oleja pri teplote 195 stupňov. Tu prichádza druhá kontrola. Ak ich náhodou stroj zle obalil alebo prepiekol, dve zamestnankyne ich z pása odhadzujú do odpadu. Rovnako ich vyhadzujú ak nemajú správny tvar a na prvej kontrole ušli pozornosti. Z linky pri tom odpadávajú omrvinky chrumkavého cestíčka, až má človek chuť z neho ochutnať.
McNuggets tvrdé ako kameň
Hneď po smažení sú hlboko zmrazené na 40 minút pri teplote -35 stupňov. Kým pri smažení bola vonkajšia teplota príjemná, toto je najchladnejšia časť celej výrobnej linky. Tu prichádza tretia kontrola. Ak sa pri mrazení náhodou nejak poškodili alebo vyzerajú zvláštne, opäť sú dávané bokom. Po zamrazení sú tvrdé ako kameň a tak isto aj znejú, keď ich zamestnankyne hádžu do prepraviek s odpadom. Zaujímavosťou je, že tu sú nugetky delené na prvú a druhú triedu.
Nugetky prechádzajú kontrolou aj po mrazení prechádzajú kontrolou (zdroj: Vladimír Kampf)Prvá trieda kvality ide do reštaurácií McDonald's a teda koncovým zákazníkom. Ak ste niekedy jedli nugetky, určite boli najvyššej akosti. Druhú triedu kvality tvoria nugetky, ktoré nie sú nijak závadné, iba nemajú ten správny tvar, alebo sú zlepené, či iným spôsobom nedokonalé. Tieto si môžu kúpiť zamestnanci a doma si ich usmažiť.
Pri mrazení sú nugetky vynášané do výšky prvého poschodia a odtiaľ padajú do zásobnika. Ten ich dávkuje do stroja, kde sú balené v priesvitných vreckách po 50 kusoch.
Pa-ram.
Pa-ram.
Pa-ram.
To je zvuk toho, ako sú nugetky pustené z výšky, odkiaľ padajú do oceľového dávkovača. Je hypnotické sledovať, s akou precíznosťou stroj pracuje. Trvá iba pár sekúnd kým je balík hotový a pokračuje po páse do krabice. V každej krabici je 15 balíkov a spolu váži približne 16 kíl. Krabice naukladajú na palety a odtiaľ do skladu.
Po balíkovaní sa nugetky balia do krabíc (zdroj: Vladimír Kampf)Každý balík je na 48 hodín v karanténe a nemôže sa expedovať. Prepravky s čerstvým kuracím mäsom totiž podliehajú laboratórnym testom a trvá 2 dni, kým sú všetky ukončené.
Keď je všetko v poriadku, dvojica vysokozdvižných vozíkov nakladá tovar do pripravených kamiónov. A tie potom zásobujú reštaurácie.
Každý kus mäsa musí prejsť 670 metrov od kontroly suroviny až po balenie hotového produktu. Túto cestu každý deň absolvuje 2,75 milióna nugetiek v tejto továrni. Okrem Maďarska existujú takéto továrne ešte aj v Španielsku, Rakúsku a Nemecku.
V akých podmienkach sa chovajú kurčatá, ktoré jedávame v McDonald's?
Všetko kuracie mäso v reštauráciach McDonald's pochádza z chovov brojlerových kureniec. Ide o šľachtené kury, ktoré za 6 týždňov dosiahnu váhu 2,7 - 2,9 kilogramov. Keď ste niekedy kupovali kuracie mäso a nebolo z voľného chovu, určite išlo o brojlerové kura.
My sme navštívili chov v maďarskom meste Baktalórantháza (cca 4 000 obyvateľov), ktoré sa nachádza v severo-východnom cípe Maďarska, iba 90 kilometrov od ukrajinského Užhorodu.
Maďarská firma Master Good tu prevádzkuje tzv. Flagship Farm, najvyspelejší a najpokrokovejší chov brojlerov na svete. V súčasnosti firmu riadi Péter Bárány, s chovom kuriat tu však začínal ešte jeho pradedo, ktorý ich choval pre šľachtický rod Szécsényovcov. Po druhej svetovej vojne chov zničili Sovieti a neskôr po zoštátnení pozemkov vznikol štátny chov. Od roku 1993 chovajú kurence opäť ako súkromná firma. S McDonald's spolupracujú od roku 2005.
K brojlerom sa dostanú iba zamestnanci. (zdroj: Vladimír Kampf)Na Flagship farm v Baktalórantháza chovajú 260 000 kureniec v 10 halách po 1400 m2. Práca na farme prebieha v 6 týždňových turnusoch. Od momentu, kedy prinesú denné kuriatka, cez kŕmenie a staranie sa o zvieratá, ich naloženie do kamiónov a odvezenie do bitúnku, až po úplné vyčistenie všetkých priestorov.
Ak sa vám zdali hygienické požiadavky prísne v továrni na nugetky, tu sú ešte prísnejšie. okrem overalov a rúšok sa musia zamestnanci dôkladne osprchovať a umyť si vlasy, aby sa dostali ku kurčatám. Ako bonus, musia si zobrať aj nové spodné prádlo.
“Vezmete dnu chorobu a celú halu nakazíte,” hovorí Nándor Barna riaditeľ Flagship Farm.
Zabezpečiť dôstojné podmienky nie je jednoduché
Na celej farme pracuje spolu 7 ľudí, čiže je tam 37 000x viac kureniec ako ľudí. Úlohou pracovníkov je monitorovať, či sú kuriatka zdravé, a či všetko funguje ako má. Všetko je totiž automatizované.
Od vetrania, osvetlenia, kúrenia, kŕmenia a dávkovania, všetko ovládajú počítače. Podstatné totiž je, aby kurčatám nebola zima, ale ani príliš teplo. Aby mali sucho a nie vlhko a aby neboli neustále pod umelým svetlom, ale mohli normálne večer spať a cez deň behať. Každú halu sleduje trojica kamier, aby zamestnanci vždy vedeli, ako sa kurčatá majú.
V jednej hale je 26 000 brojlerov (zdroj: Vladimír Kampf)Pracujú s viacerými poľnohospodárskymi univerzitami v Maďarsku, aby dokázali prinášať rôzne drobné zlepšenia na zvyšovanie kvality života kureniec. V minulosti napríklad po halách rozvešali cédečka, aby sa s nimi kurčatá mohli hrať. Neukázalo sa to ako dobrý nápad, lebo ich porozbíjali a doráňali si na nich nohy. V súčasnosti majú pre nich preliezky z kartónu, kam môžu liezť a ležať na nich.
Čo také robia kurčatá vo veľkochove behom dňa? Boli sme sa pozrieť
Kŕmia sa, spia, prechádzajú sa a hrajú sa jedna s druhou.
Krmivo si firma Master Good vyrába sama a skladá sa z pšenice, kukurice, lupiny, tritikalu, repkového šrotu, múčky z lucerny. A ak ste zvedaví na antibiotiká, tie preventívne do potravy nedostávajú. Iba ak sú zvieratá choré a veterinár ich predpíše.
Takto žijú - kŕmia sa, hrajú sa, spia (zdroj: Vladimír Kampf)“Aj naši obchodní partneri kontrolujú to mäso. Ak by v ňom boli antibiotiká, okamžite by na to pri rozbore prišli,” hovorí Barna. Podľa neho by bolo nehumánne nechávať zvieratá choré a nedávať im žiadne lieky. Hlavné je, aby antibiotiká nedostávali "len tak". Dbajú na to, aby nedostávali antibiotiká, ktoré sa využívajú pri liečbe ľudí, aby na ne nevznikala tolerancia.
Ročne na tejto farme vychovajú približne 1,5 milióna kurčiat a vo všetkých ich závodoch desaťkrát toľko.
Tento článok vám prináša McDonald's.
Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.
Autor: Peter Nagy pre McDonald's
