PARÍŽ. V kopcoch juhovýchodného Francúzska sa začína rozširovať chov maďarského plemena ošípaných, ktoré v Európe takmer vymizlo.
A to vďaka milovníkom šunky. Tí vkladajú veľké nádeje do mangalíc, ktoré preslávili ich "tukové vrstvy".
Chov mangalíc sa rozširuje
Bruno Bluntzer, vedúci spoločnosti Sibilia, považovanej za chrám mäsových lahôdok v Lyone, začal experimentovať s prasiatkami mangalica po tom, ako sa stretol s dvojicou, ktorá chová toto plemeno.
"Hľadal som špecifickú odrodu ošípaných, s ktorou by som mohol pracovať inak, pretože som chcel istú chuť," povedal Bluntzer.
Po prevzatí vedenia Sibilie v roku 2011 sa stretol s Michelom a Sylviou Guidetovcami, ktorí začali chovať mangalice na svojich pozemkoch na úpätí Álp v La Chapelle-du-Bard.
Michel Guidet, biochemik, pracoval dlhé roky vo veterinárnom laboratóriu, kým sa rozhodol otvoriť si reštauráciu, kde by podával delikatesy so špecifickou chuťou. A na to potreboval vlastné ošípané.
"Bravčové mäso, ktoré sme podávali klientom, bolo suché, nemalo žiadnu šťavu ani chuť. Priemyselné výrobky nie sú jedlé," vyhlásil.
Takmer vymizli
V roku 2007 sa pokúsil chovať "veľké biele" ošípané, ktoré vyzerali rovnako ako prasiatka v detských knihách. Nedokázali však zvládnuť silné zimy ani horúce letá na svahoch 600 metrov nad morom.
Preto sa obrátil na centrum ProSpecieRara v Ženeve, ktorého úlohou je zachrániť ohrozené druhy živočíchov a zeleniny a tam objavil mangalice.
Plemeno začali chovať v Maďarsku v 19. storočí a je krížené s diviakom, čomu zodpovedá hrubá srsť, ktorá ho izoluje pred chladom aj horúčavami.
Pre gurmánov je rozhodujúcejšie, že zviera má o dva chromozómy menej ako populárnejšie plemená.
Výsledkom sú oveľa väčšie zásoby tuku bohatého na omega-3 a nízky obsah cholesterolu.
Ale trvá 18 mesiacov, kým mangalica dosiahne hmotnosť 80 až 100 kilogramov, v porovnaní so štyrmi až šiestimi mesiacmi pri väčšine plemien ošípaných.
Majú tiež menšie vrhy, čo je faktor, ktorý prispel k tomu, že prakticky zmizli v rokoch po druhej svetovej vojne.
Biznis stále rozbiehajú
Guidet kúpil dve mangalice v roku 2008 a potom ešte ďalšie a teraz má okolo 80 ošípaných.
Bluntzer od neho už 1,5 roka kupuje týždenne jednu mangalicu na výrobu šunky, pečených lahôdok či rolovaného bravčového pleca.
A hoci zatiaľ negeneruje zisk, ale ani straty, čiže drží sa "tesne nad hladinou", tvrdí, že to, čo ho motivuje, je predávať najlepšie bravčové široko ďaleko. To je pre neho výzva.
Pri tomto plemene viac ako 60 % tvorí "šťavnatý mramorovaný tuk", čo zvýrazňuje chuť mäsa a pridanou hodnotou je masť na varenie. A je to dobrý druh tuku, pripomenul Bluntzer.
Všetko má svoju cenu a výrobky z mangalice sú takmer dvojnásobne drahšie ako z tradičného bravčového mäsa.
Bluntzer organizuje ochutnávky v stánku Sibilia na trhu v Lyone. Plánuje začať vyrábať klobásky v budúcom roku a pravdepodobne aj sušenú šunku, ktorá bude zrieť 18 až 24 mesiacov, podobne ako v Taliansku.
Jeho cieľom je oživiť a rozšíriť "francúzske kulinárske dedičstvo" a získať preň aj mladšie generácie, ktoré považujú niektoré lahôdky staromódne. "Je tiež dobré oživiť a dodať novú sviežu chuť tradičným lahôdkam," dodal.
