Je prvý decembrový pondelok 11:29 a v rožňavskom Mikrovaku práve dokončujú obed. Nie však jeden, ale 250 a nie na okamžitú spotrebu, ale s trvanlivosťou 60 dní. Ich balené hotové jedlá sú v jednej veci špecifické. Všetky použité suroviny si vypestovali alebo vychovali sami a na Slovensku. Mäso, cibuľu, zemiaky, kapustu aj krúpy.
“Čím menej informácií sa na etiketách nachádza, tým väčší pozor si treba dať. Pretože keď sa má firma čím pochváliť, umiestni to na etiketu.
„
Môže sa preto stať, že včera sa teľa páslo pod lesom, dnes ho spracovali, zajtra z neho navaria teľací perkelt a pozajtra si ho kúpite v obchode. Tento extrémne krátky dodávateľský reťazec zastrešuje združenie a sieť potravín Farmfoods. Spolupracuje len s producentmi, ktorí nepoužívajú GMO a ich zvieratá vyrastajú vo welfare podmienkach.
V Rožňave pripravujú 14 druhov jedál bez použitia konzervantov a všetky balia patentovanou technológiou zo Švédska. Či už ochutnáte ich fazuľový guláš, maďarský guláš, francúzske zemiaky alebo kuracie krupoto, všetky budú chutiť ako čerstvo uvarené.
Ako funguje švédsky patent, vďaka čomu zostávajú potraviny čerstvé a v čom sa líši mäso v Mikrovaku od toho bežného? Odpoveď nájdete na farme v Skerešove.
(zdroj: Jakub Straňanek)Ako chutí vystresované mäso?
Skerešovo je zasadené hlboko v Gemeri. Najbližšie väčšie mesto je 40 kilometrov vzdialená Rožňava. Pod lesom sa tu na lúke pasie stádo teliat plemena Charolais, ktoré sú kŕmené materským mliekom do šiesteho mesiaca života. Podobné farmy sa nachádzajú aj v Malom Čepčíne v okrese Turčianske Teplice, v Podhoranoch na Strednom Spiši a v Rozhanovciach nedaľeko Košíc, odkiaľ ich po osamostatnení prevážajú na farmu v Gemerskej Vsi na ďalší výkrm.
Čo ovplyvňuje kvalitu hovädzieho mäsa a jeho cenu?
Typ plemena - najkvalitnejšie pochádza z mäsových plemien ako Charolais, Limousin či Aberdeen angus.
Kvalita kŕmenia - kŕmenie materským mliekom a stravou bez GMO, bez podávania antibiotík alebo neprirodzenej potravy.
Pohlavie a vek - pre výrobu mäsových špecialít a steakov je ideálne mäso z mladých býkov alebo jalovíc.
Životné podmienky a spôsob chovu - zvieratá by mali mať dostatok voľného pohybu a čo najprirodzenejšie podmienky na život.
Zdravotný stav počas života - nepretržitá starostlivosť chovateľov, prevencia a nepoužívanie antibiotík.
Bezstresová porážka a hygiena rozrábky - ak je zviera stresované, mäso je tvrdé a napnuté.
Teplotný reťazec pri rozrábke a distribúcii - presné teplotné podmienky treba dodržať pri rozrábke, zrení, distribúcii aj na pultoch.
Kvalitné baliace materiály - pre zachovanie hygieny a čerstvosti produktu sú najvhodnejšie vákuové obaly z materiálov najvyššej kvality.
Na farmách sa pracuje 365 dní v roku a keď prebieha telenie, chlapi ťahajú aj dvadsaťštvorky. Kedysi v Gemerskej Vsi chovali 900 kusov dobytka, dnes sa ho však v dvoch veľkých maštaliach nachádza nanajvýš polovica. Chcú mu zabezpečiť dostatok priestoru, kvalitnú výživu a život bez stresu i antibiotík.
„Zvieratá kŕmime vlastným krmivom bez GMO, ktoré si dokážeme dopestovať sami. Používame vlastnú pšenicu, kukuricu či sóju a zvieratá majú v maštaliach nadhodnotené metre hrantu s krmivom i metre štvorcové na voľný pohyb. Vybrali sme si tie najlepšie podmienky, ktoré výskumy ukázali na chov hovädzieho dobytka a ešte sme ich vylepšili,“ hovorí Artúr Bergendi, riaditeľ živočíšnej výroby skupiny Agrotrade Group na farme v Gemerskej Vsi.
Môže sa preto ľahko stať, že keď sa sem prídete pozrieť, bude okolo vás práve prechádzať traktor naložený slamou. Dvakrát do týždňa totiž dopĺňajú slamu do kotercov a raz za dva mesiace ju vymieňajú úplne. Dávajú si záležať aj na tom, ako so zvieratami narábajú a ako ich prevážajú na bitúnok.
„Je veľmi dôležité, ako sa zviera pred porážkou cíti. Musí byť pokojné, aby bolo mäso dobré a kvalitné. Naučili sme sa to na vlastných chybách,“ vysvetľuje Peter Legnár, konateľ mäsovýroby Get Group, ktorá vznikla v roku 2014.
„Zvykli sme robiť rôzne udalosti, pričom jeden deň boli steaky výborné a ďalší deň už boli žuvacie. Zisťovali sme, čo sa stalo a podľa šarže sme prišli na to, že býk pri prevoze vyskočil z auta a museli ho naháňať. Keď ho potom porazili, mal vo svaloch zrazenú kyselinu mliečnu a už sa s tým nedalo nič robiť. Aj takto sme sa naučili, že steak z vystresovaného mäsa jednoducho neurobíte,“ dodáva Legnár.
Denne preto dokážu poraziť a spracovať len šesť býkov. Porážajú ich v jatočnej hmotnosti 650 až 700 kilogramov a vo veku 15 až 18 mesiacov. Previezť ich z centrálnej výkrmne v Gemerskej Vsi na bitúnok v Skerešove je len otázkou pár minút, keďže obce sú od seba vzdialené sedem kilometrov. Na bitúnku sa robí aj základné vyšetrenie, podľa ktorého sa ukáže, na aký výrobok mäso použijú.
„Kontrolujeme pH mäsa aj jeho teplotu, cez čo dokážeme zmerať, či je mäso vystresované a či je vhodné na steaky. Na bravčovom mäse to vidieť už na prvý pohľad, lebo sa leskne a púšťa vodu. Hovädzina je iná, preto si pri nej dávame dvojnásobne záležať,“ prezrádza Jana Kračunová, výrobná riaditeľka mäsovýroby Get Group.
(zdroj: Jakub Straňanek)Mäso v supermarketoch je trikrát lacnejšie
Vybrané mäso na steaky potom dávajú zrieť do veľkokapacitných komôr, kde je minimálne 21 dní. Trvalo viac ako jeden a pol roka, kým sa im podarilo vyladiť programy na výrobu steakov, sušeného mäsa či mäsových výrobkov a dosiahnuť najširší sortiment mäsových výrobkov bez dusitanov, stabilizátorov i éčok na Slovensku.
„Dusitan je rýchlosoľ, rozožerie všetko. Avšak tým, že sme sa rozhodli nepoužívať ho, museli sme vytvoriť iné bariéry na zastavenie rastu mikroorganizmov. Počas vývoja receptúr bez dusitanov sme hľadali správnu mieru vlhkosti, prúdenia vzduchu, teploty či veľkosti jedného kusu mäsa. Kým sme na to prišli, pokazilo sa množstvo mäsa, ale stálo to za to,“ hovorí Kračunová.
Ani presné dodržanie postupov však neznamená, že mäso môže automaticky opustiť výrobu. Na expedíciu ide až po tom, ako ho záverečne otestujú.
„Výrobkom pravidelne kontrolujeme pH aj obsah vody. Až keď laborantka povie, že sú dobré, môžu ísť na balenie. Konzerváciu vytvárame prirodzene a nepoužívame na to žiadne aditíva. Je to ten najnáročnejší spôsob, ale naši rodičia kedysi tiež nepoužívali dusitany,“ spomína Legnár.
Ich prísne kritériá chovu dobytka a výber tých najkvalitnejších vstupných surovín do výroby spôsobili, že vstupná cena ich mäsa je trikrát vyššia ako štandardného. Kým v prípade štandardne dostupného hovädzieho mäsa je nákupná cena jatočných zvierat menej ako euro za jeden kilogram, jatočné býky plemena Charolais nie je možné predať za menej ako 2,20 až 2,50 eur za jeden kilogram živej váhy.
Tento výrazný rozdiel spôsobuje aj fakt, že štandardné hovädzie mäso dostupné na pultoch obchodov väčšinou pochádza zo starých vyradených kráv mliečnych plemien. Celý život sú chované na produkciu mlieka, potom ich porazia a predajú ako výsekové mäso.
„Takéto kravy majú za sebou celý životný cyklus produkcie mlieka a sú metabolicky zrútené. Sú už vyšťavené a ich svalovina nie je v takej kondícii ako v prípade mladého zvieraťa či mäsového plemena. Navyše, mliečne kravy nemajú tak vyvinuté svaly ako mäsové plemená. Z lacnej kravy sa jednoducho nedá žiadnym zrením urobiť kvalitný steak,“ prezrádza Kračunová a dodáva, ako na etikete zistiť, či mäso pochádza z mliečneho plemena alebo mäsového.
„Na etiketách sa musí povinne uvádzať pôvod mäsa. V zásade platí, že čím menej informácií sa tam nachádza, tým väčší pozor si treba dať. Pretože keď sa má firma čím pochváliť, umiestni to na etiketu. My tam uvádzame, že mäso je plemena Charolais, je narodené, chované, zabité, porciované aj balené na Slovensku, je bez GMO a je natur,“ vysvetľuje Kračunová.
Takéto mäso ide aj do rožňavského Mikrovaku, kde v prvý decembrový pondelok pripravovali 250 porcií maďarského guláša Charolais. Okrem hovädzieho mäsa do neho išli základné suroviny ako cibuľa, cesnak, bravčová údená slanina, bravčová škvarená masť, paradajkový pretlak, horčica, slivkový lekvár, koreniny a zelená paprika. Avšak na to, aby vydržal 60 dní, bolo nevyhnutné dodržať jednu základnú vec.
(zdroj: Jakub Straňanek)Patentovaný spôsob balenia
V Mikrovaku pracuje šesť ľudí osem hodín denne päť dní v týždni, no keď sa varí huspenina, zostávajú aj na víkendy. Zameriavajú sa na tradičnú slovenskú kuchyňu a v sortimente majú hotové jedlá ako teľací perkelt, segedínsky guláš či pečená krkovička. S výrobou začali v roku 2019 po tom, ako na jednej svetovej výstave objavili prevratnú technológiu.
„Prišlo nám veľmi zaujímavé, že pri správnej pasterizácii môže jedlo zostať čerstvé až 60 dní. Netreba použiť žiadnu zlepšujúcu alebo konzervačnú látku, farbivo ani nič, čo by vylepšovalo vzhľad, chuť či trvanlivosť výrobku. Preto sme sa rozhodli ponúkať zákazníkom naše suroviny aj v takejto forme, nielen v surovom stave. Všetko odoberáme od producentov združenia Farmfoods, ktorého sme aj my členom. Používame len slovenské suroviny a napríklad ryžu sme nahradili jačmennými krúpami,“ prezrádza konateľka Mikrovaku Nikoleta Legnárová.
Šľachtia si vlastné kačice. V jednej veci sú slovenským unikátom Čítajte Jedlami v Mikrovaku sa snažia priniesť moderný vidiek ľuďom v mestách a pripraviť ho tak, akoby si ho pripravili aj sami. Je to ručná práca a všetky receptúry vylaďujú, kým s nimi nie sú spokojní. Vďaka špeciálnemu spôsobu balenia ich stačí skladovať v chladničke.
Všetky jedlá porciujú do 360-gramových tácok a dávajú do patentovanej vákuovej baličky. Následne ich prenášajú do konvektomatu a sterilizujú pri 99-percentnej vlhkosti. Cez patentovaný uzáver sa vtedy z balenia uvoľní všetok vzduch a vznikne prirodzené vákuum. Jedlo tak nestráca svoje vlastnosti ani nutričné hodnoty. Doma si ho už len stačí zohriať v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli. Denne pripravujú 200 až 250 porcií jedál a kúpiť sa dajú jedine v sieti potravín Farmfoods.
„Počas pandémie nám odbyt narástol o 25 percent a stále pribúda. Ľudia si obľúbili naše jedlá hlavne kvôli tomu, že sú jednoduché na prípravu, sú kvalitné a môžu ich mať odložené doma v chladničke a dať si kedykoľvek, keď akurát nebudú mať navarené. Navyše, sú z prírodných surovín a neobsahujú žiadne éčka, konzervanty ani geneticky modifikované organizmy. S touto technológiou sme jediní na Slovensku,“ uzatvára Legnárová.
Najbližšiu predajňu Farmfoods - Výnimočné potraviny nájdete kliknutím na tento odkaz.
Tento článok vám prináša Farmfoods.
Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.
