Sobota, 12. jún, 2021 | Meniny má ZlatkoKrížovkyKrížovky

Neviete, čo piť? Skúsený someliér predstaví štyri pozoruhodné slovenské vína

Odborník vyvracia mýty o víne.

Someliér Rastislav Šuták nedá dopustiť na račiansku frankovku.Someliér Rastislav Šuták nedá dopustiť na račiansku frankovku. (Zdroj: SME - Jozef Jakubčo)

Hoci má Slovensko len 8500 kultivovaných hektárov vinohradov, vinohradníci na nich vedia dorobiť pozoruhodné vína. Pre vysoké vstupné náklady však len veľmi pomaly prechádzajú na ekologickejšie pestovanie hrozna.

„Kvalita vína odzrkadľuje kvalitu samotného vinohradu,“ tvrdí skúsený someliér RASTISLAV ŠUTÁK.

Začneme osobnou otázkou. Prekonali ste covid-19?

V rodine sme mali pozitívneho človeka, ale či som ho prekonal ja, to neviem, pretože som necítil žiadne príznaky a test na protilátky som si nedal robiť.

Skryť Vypnúť reklamu

Otázka zaznela preto, lebo jedným z príznakov je strata čuchu a chuti, čo by someliérovi výrazne skomplikovalo vykonávanie jeho profesie.

Rozumiem. Ak by sa mi niečo také prihodilo, musel by som si hľadať novú prácu, pretože ako someliér by som bol bez týchto zmyslov odpísaný. Poznám kolegov, ktorí mali covid a prišli o chuť aj čuch, ale po pár dňoch sa im vrátili, takže môžu ďalej normálne fungovať.

Ako zasiahla pandémia do života vinárov a biznisu s vínom?

Veľmi. Takmer všetko sa zmenilo. Vnímanie vína sa presunulo z osobnej roviny na internet. Ľudia boli nútení nakupovať víno online.

Víno je špecifický produkt, ktorý sa bude len veľmi ťažko predávať ako hmoždinka alebo tovar, ktorého parametre si nájdete na webe a podľa toho si vyberiete, čo vám vyhovuje. To sa pri víne nedá, chýba tam osobný prístup, možnosť degustácie a podobne.

Skryť Vypnúť reklamu

Ale ľudia si zároveň začali viac vážiť víno. Začali o ňom viac premýšľať a keďže mali viac času, mali možnosť ochutnať aj drahšie vína, ktoré potrebujú viac pozornosti. Na druhej strane, veľa ľudí prešlo na tvrdý alkohol.

Ako ovplyvnila koronakríza vína z ročníka 2020?

Z pohľadu slovenských vín, nebol ročník 2020 dobrý. Zásoby v niektorých vinárstvach zostali väčšie ako po minulé roky. Vinárstva, ktoré nemali problém s odbytom, ho teraz výrazne pocítili. Možno nemajú existenčný problém, ale určite sa pandemický rok prejavil negatívne.

Na druhej strane sú však vína z tohto ročníka ľahšie a jednoduchšie, takže sa možno rýchlejšie vypijú. Azda aj pod vplyvom uvoľnenia opatrení si ľudia oveľa spontánnejšie otvoria jednu či dve fľaše takéhoto vína.

Skryť Vypnúť reklamu

Čo môžu vinárstva urobiť s plnými skladmi a sudmi pred novou sezónou?

Keďže budú potrebovať voľné kapacity pre ročník 2021, pravdepodobne ich výrazne pod cenu predajú v obchodnej sieti. V niektorých krajinách prebytky destilujú. Na Slovensku takáto prax nie je.

Spomenuli ste obchodnú sieť. Akú ponuku vín nájde spotrebiteľ v regáloch supermarketov?

Až 85 percent predaného vína na Slovensku sa predá v retaile a pre Slováka je finančný strop za fľašu zhruba štyri eurá. A to je dosť nízka cena na kvalitný produkt. Štruktúra vín nie je zameraná na kvalitu, ale na cenu.

Ale objavujú sa aj ambicióznejšie supermarkety, ktoré sa snažia doplniť sortiment aj o kvalitnejšie vína, ktoré sú však väčšinou zo zahraničia.

Podľa čoho si teda máme v supermarkete vyberať víno?

Skryť Vypnúť reklamu

Ja by som vzhľadom na štruktúru zostal patriotom a vybral by som si niečo od osvedčeného slovenského výrobcu. Nemusí byť geniálne, ale bude to solídne víno. Skôr sa človek v supermarkete pomýli pri výbere v zahraničných značkách ako pri slovenskom víne.

Ako môže stáť fľaša austrálskeho či čílskeho vína v supermarketoch tri eurá?

Jednoducho. Podmienky na pestovanie viniča sú v týchto krajinách diametrálne priaznivejšie ako na Slovensku. V tamojších vinohradoch môžete oberať mechanicky, čo výrazne znižuje náklady.

Riziko mikroklimatických zmien, ako sú mrazy, nie sú také výrazné, takže produkcia vinohradu je oveľa vyššia. A aj pri vyšších výnosoch dokážu vypestovať hrozno solídnej kvality. To zase znižuje jeho cenu. V Čile sa dá kúpiť kilogram hrozna miestnych odrôd na výrobu vína za približne osem až desať centov, čo je pre nás absolútne nepredstaviteľné. Na Slovensku je to 30 až 50 centov za kilogram, čo je však podľa mňa stále veľmi nízka cena.

Skryť Vypnúť reklamu

Na druhej strane, čílske či austrálske víno za tri eurá nie je produkt, o ktorom budete viesť filozofické debaty. Sú to jednoduché vína na každodennú spotrebu k obedu či večeri.

V poslednom období prišli do módy rôzne biovína, naturálne, nahé či dokonca vegánske. Je to len marketing alebo naozaj vinári u nás pestujú ekologickejšie?

Myšlienka takýchto vín je veľmi stará. Máme v portfóliu vinárstvo, ktoré už sto rokov nepoužíva žiadnu chémiu, dokonca ani síru. Od roku 2000 badať práve vo vinohradníctve najvýraznejšie zmeny klímy.

Viaceré štúdie ukazujú, že najľahší spôsob, ako ochrániť vinice je prejsť na ekologické pestovanie. V Rakúsku je 14 percent viníc v režime bio alebo organic a osem až desať percent je v prechode na tento systém. Na Slovensku máme, ak sa nemýlim, šesť producentov, ktorí majú certifikované biohrozno, čo je zanedbateľné množstvo.

Skryť Vypnúť reklamu

Vegánske a nízkohistamínové vína sú trend, ktorý viac súvisí s aktuálnou módou a životným štýlom časti spoločnosti. Neporovnával by som ich s biovínami. Nemyslím si, že víno by malo byť nejakou prehliadkou certifikátov. Najkvalitnejšie vína sú tie, ktoré vznikajú v ekologickom móde, ale vôbec o tom neviete.

Vedie sa v slovenskom vinohradníctve debata o klíme a o prechode na ekologické pestovanie?

Samozrejme a veľa producentov pomaly aj prechádza na tento spôsob. Je to však zložitý proces. Z časového, ale aj finančného hľadiska. Prvá návratnosť sa im dostane až po dvadsiatich či tridsiatich rokoch. Príkladom nech je vinárstvo Natural Domin& Kušický z Veľkého Krtíša, ktorí boli prví biovinári na Slovensku a dnes aj z horšieho ročníka dokážu vyrobiť nádherné víno.

Skryť Vypnúť reklamu

My sme severné vinohradnícke pásmo, máme kontinentálnu klímu a prechod je ťažší ako napríklad v Čile, kde nikdy nebola fyloxéra viničová (škodlivý hmyz, pozn. red.). Na Slovensku musíte vysádzať štepy na iných podpníkoch, pestovanie je skrátka oveľa zložitejšie, s čím súvisia aj oveľa vyššie náklady. Týka sa to aj výdavkov na ľudské zdroje. Je problém zohnať ľudí na zber hrozna a nie to ešte na ekologické pestovanie.

Štúdiami sa zistilo, že pri takom type pestovania prichádza vinič do kontaktu s ľudskou rukou až tridsaťkrát počas jedného roka. Od strihania, selekcie bobuliek až po samotný zber.

Preto obdivujem každého, kto má u nás certifikát na pestovanie bio hrozna, alebo vyznáva podobný prístup. Stále však nemáme ani jedno vinárstvo, ktoré by malo certifikát „biodynamic“, čo je najvyššia forma bio pestovania.

Skryť Vypnúť reklamu

Budú sa pre klimatické zmeny pestovať na Slovensku iné odrody hrozna?

To by mohla byť jedna z ciest, ale ešte máme dosť priestoru, aby sme využili potenciál tých odrôd, ktoré tu máme. Ja som veľký fanúšik frankovky či svätovavrineckého.

Ale časom určite prídu špeciálne vyšľachtené odrody, ktoré budú odolnejšie a nebude ich treba postrekovať. Stále však budú dominovať ušľachtilé odrody. Na môj vkus ich máme trošku veľa. Päťdesiat zaregistrovaných odrôd je na 8500 hektárov vinohradov veľa. Všetci pestujú všetko a všade.

Na nedávnej degustácii jeden z účastníkov povedal, že frankovka nemôže byť vysadená všade. Ja hovorím opačne, bodaj by bola. Práve to by bolo čarovné a nádherné, že z každého regiónu by mala iný charakter. Bolo by to lepšie, ako keď má jedno vinárstvo v ponuke tridsať vín. To je pre zákazníka šialene mätúce.

Skryť Vypnúť reklamu

Ideálne by bolo, keby vznikali apelácie ako je Tokaj alebo ako Skalický rubín. Tak to majú v Rakúsku i v Čechách. A je to na prospech vinohradníkov aj obchodu.

Ako veľmi pomáhajú predaju vína nálepky na fľašiach za ceny na súťažiach?

Je to len marketingová pomôcka ako lepšie predať víno. Prešla si tým každá krajina. V deväťdesiatych rokoch sme tu mali vína z Austrálie, ktorých fľaše boli polepené ako nejaké mundúry vojenských dôstojníkov plné vyznamenaní. Postupne nadšenie z medailí opadá, čo je správne.

Odporúčam spotrebiteľovi, aby sa neriadil nálepkami na fľaši. Medaila na etikete nie je znakom jeho kvality. Ľudia by si mali názor na kvalitu vytvoriť sami v spolupráci s odborníkmi, ktorí vedia kvalifikovane poradiť. Takých nájdete v špecializovaných predajniach alebo v lepších reštauráciách. Odporúčam aj navštevovať rôzne degustácie s odborným výkladom.

Skryť Vypnúť reklamu

Prekvapilo vás niekedy, že lacné víno bolo veľmi kvalitné a naopak, že drahá fľaša bola sklamaním?

Samozrejme. Lacné víno môže byť veľmi kvalitné. Lenže je otázne určiť, čo je lacné víno. Medzi slovenskými vínami v cenovej kategórii okolo desať eur vieme nájsť niekoľko pozoruhodných a kvalitných kusov.

Na to, aby ste vyrobili špičkové víno nepotrebujete barikové sudy. Kvalita vína odzrkadľuje kvalitu samotného vinohradu.

Spomenuli ste barikové sudy. Víno z nich bolo pred desiatimi rokmi veľkým hitom a pil ho takmer každý. Podlieha aj víno módnym vlnám?

Samozrejme. Ale my Slováci sme konzervatívnejší a neradi experimentujeme. Ak narazíme na víno, ktoré nám chutí, tak ho pijeme aj desať rokov. Kedysi bolo v móde Chardonnay, potom Cabernety, potom sa to vymenilo a prím hralo Rulandské šedé, neskôr prišli do módy novošľachtence a teraz sa vrátili Rizlingy.

Skryť Vypnúť reklamu

Veľkú obľubu si získalo prosecco, čo je zväčša lacné talianske víno. Pri jeho nákupe by som bol náročnejší, pretože len veľmi malá časť z ponuky je naozaj chuťovo zaujímavá. V jeho prípade nikdy nebude platiť, že lacné môže byť aj kvalitné.

Existujú nejaké mýty o vínach?

Isteže. Napríklad, že ružové víno sa musí vypiť mladé, lebo nevydrží dlhšie ako rok. Takisto majú Slováci akýsi blok piť červené víno v lete. Tomu vôbec nerozumiem, pretože ak si v tridsaťstupňovej horúčave dáte správne na 18 stupňov Celzia vychladené červené, tak je to krásne osviežujúce víno.

Nemusí to byť ťažké tmavé husté víno, ale môžete si dať krásny delikátny Portugal z Orešian alebo zo Suchej nad Parnou. Alebo škoricovo-kôstkovú Frankovku, či svieži višňový Vavrinec.

Vaša posledná odpoveď ponúka otázku, či sa someliér venuje aj nejakej rétorickej príprave.

Skryť Vypnúť reklamu

Vzdelávanie je veľmi dôležité. Nie je len o absolvovaní kurzov. Dôležitou súčasťou našej práce je aj komunikácia so zákazníkom.

Someliér pracuje hlavne v reštaurácii a mal by zhodnocovať vína tak, aby nerobil majiteľovi škodu. A to je celoživotné vzdelávanie.

Nemôže sa zákazník niekedy cítiť zmätený z toho, čo všetko by mal podľa výkladu someliéra vo víne cítiť?

Najhoršie, čo môže byť, je, keď someliér vystupuje narcistickým spôsobom a snaží sa človeka šokovať rôznymi vôňami a chuťami, ktoré tam zákazník ani za ten svet nemôže cítiť.

Niekedy je lepšie ubrať a viac zvýrazniť povahu a textúru vína. Lepšie totiž porozumie, ak mu poviem, že je elegantné, osviežujúce či intenzívne v chuti. Víno môže mať osemdesiat rôznych povahových čŕt. Od vône, vzhľadu až po chuť. A to môže byť pre zákazníka zmätočné. Preto nemusím povedať, že tam má cítiť ružu, ale môžem mu pomôcť výrazom kvetinový charakter.

Skryť Vypnúť reklamu

Vy ste viacnásobným účastníkom majstrovstiev sveta someliérov. Ako vyzerá váš tréning?

Príprava nespočíva v nejakom dvojmesačnom tréningu. Je to postupné niekoľkoročné vzdelávanie. Čo sa týka praktických foriem degustácie, manželka mi každé ráno dávala päť destilátov a večer päť vín. Každý deň zhruba dva mesiace. Keďže idete do práce, tak je jasné, že to nemôžem vypiť.

Takže už hneď po privoňaní musíte vedieť, že destilát je z agáve. Podľa charakteru musíte premýšľať, či je to mezcal alebo tequilla. Tiež musíte vedieť, že je to cukrová trstina, ale potom ešte hlbšie určiť, či je to agricole alebo rum tradicional, ktorý je klasicky z melasy. A s vínami je to ešte náročnejšie.

Aké disciplíny sú na majstrovstvách sveta?

Za hodinu musíme zvládnuť náročný test s päťdesiatimi otázkami. Treba sa vyjadrovať v angličtine a veľmi presne. Mnohé otázky majú ešte podotázky.

Skryť Vypnúť reklamu

Máme aj slepú senzorickú degustáciu destilátov a vín. V senzorickej degustácii musíte o jednom poldeci vína napísať celú jednu A4 papiera – od vzhľadu, vône, chuťovom profile, teplote podávania, typu vhodného jedla, dekantácie, potenciáli na archiváciu až po prípadnú cenu vína a jeho celkové zhodnotenie.

V praktickej časti si musíte v určitom časovom limite poradiť s dekantovaním vína. Navyše na vás číhajú aj rôzne chytáky, ktoré selektujú horších od najlepších.

Dôležitá je aj mentálna stránka, pretože ste pod veľkým stresom. A to bola moja najslabšia stránka. Vždy som urobil menšiu chybu, ktorú som v príprave neurobil. Preto sa dnes tí najlepší pripravujú aj so psychológmi.

Dovolili by silné vinárske krajiny, aby taký šampionát vyhral Slovák?

Skryť Vypnúť reklamu

Samozrejme. To nie je o krajinách. Reprezentanti tradičných vinárskych krajín sa málokedy presadia.

Dlhodobo najúspešnejší sú someliéri zo severských európskych krajín. Je to dané aj tým, že v Dánsku, Švédsku či Nórsku funguje veľmi veľa kvalitných reštaurácií. Teraz sa pridávajú aj Lotyšsko či Litva. Ich výhodou je aj to, že sú chladnejší a nenechajú na sebe badať žiadny stres. Niekedy z nich máte pocit, akoby ich to ani nezaujímalo.

Aké víno budeme alebo by sme mali piť toto leto?

Určite budú v ponuke kvalitné slovenské ružové vína, pretože z ročníka 2020 nebudú dobré červené vína, takže vinohradníci koncentrovali výrobu na ružové. To je správna cesta, lebo ak máte vyrobiť priemerné červené, tak radšej urobíte výborné ružové. Budú expresívne a šťavnaté.

Z bielych vín by to mohli byť Veltlín, Müller Thurgau či Pesecká leánka.

A čo budeme piť o desať rokov?

Gin (smeje sa). Ale čo sa týka vína, tak som presvedčený, že budeme piť viac kvalitného vína. Do módy prídu slovenské šumivé vína. Budú kvalitnejšie a v rôznych štýloch a farbách.

Začne sa objavovať viac jemne zakalených a nefiltrovaných, alternatívnych vín a prirodzených frizzante, teda bez umelo pridávaného CO2.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie z ekonomiky

Inzercia - Tlačové správy

  1. Desať hotelov v destináciách, ktoré sú toto leto favoritmi
  2. Málokto im verí. Prekvapia Slováci na futbalovom EURO 2020?
  3. P. Lednický: Koronavírus tu už zostane, musíme si na to zvyknúť
  4. Čo robiť v Tatrách, keď počasie pokazí plány?
  5. Sme vodná veľmoc a napriek tomu vody dovážame
  6. Ako sa z nenásytných Bödörovcov stal symbol oligarchie
  7. 4 veci, ktoré potrebujete vedieť o bezpečnosti elektromobilov
  8. Od zmesi plynov po sofistikovanú kvapalinu
  9. Počuli ste už o zelenej hypotéke? Ušetríte s ňou až trikrát
  10. Tipy a triky na spracovanie letného ovocia
  1. Ako kedysi vyzerali bratislavské mýta? Bol tam cintorín aj sady
  2. Desať hotelov v destináciách, ktoré sú toto leto favoritmi
  3. Málokto im verí. Prekvapia Slováci na futbalovom EURO 2020?
  4. P. Lednický: Koronavírus tu už zostane, musíme si na to zvyknúť
  5. Čo robiť v Tatrách, keď počasie pokazí plány?
  6. Sme vodná veľmoc a napriek tomu vody dovážame
  7. Prešovský McDonald’s podržal zamestnancov počas pandémie
  8. Hrajte futbal ako Valábik! Lopty rozdáva po celom Slovensku
  9. Medzi zateplením minerálnou vlnou a PUR penou sú veľké rozdiely
  10. Ako sa z nenásytných Bödörovcov stal symbol oligarchie
  1. Sme vodná veľmoc a napriek tomu vody dovážame 9 833
  2. Dnes ma živí instagram, hovorí bývalá tanečníčka Katarína Jakeš 8 886
  3. Počuli ste už o zelenej hypotéke? Ušetríte s ňou až trikrát 8 495
  4. 4 veci, ktoré potrebujete vedieť o bezpečnosti elektromobilov 8 186
  5. Osem výnimočných slovenských hotelov pre zaslúžený odpočinok 7 816
  6. Tostov palác - moderné bývanie s atmosférou historických Košíc 7 646
  7. Málokto im verí. Prekvapia Slováci na futbalovom EURO 2020? 7 630
  8. Desať hotelov v destináciách, ktoré sú toto leto favoritmi 7 189
  9. Ako sa z nenásytných Bödörovcov stal symbol oligarchie 7 126
  10. Obľubovali ste termínované vklady? Spoznajte alternatívy 6 949
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Christian Eriksen.

Zápas EURO 2020 prerušili, po dohode oboch tímov sa zápas dohral.


Sportnet 5 h
Someliér Rastislav Šuták nedá dopustiť na račiansku frankovku.

Odborník vyvracia mýty o víne.


11. jún
Vráskavec dlhoplútvy ( Megaptera novaeangliae) v tropickej rozmnožovacej zóne.

Muž strávil v papuli ryby asi pol minúty.


SITA 6 h
Christian Eriksen je najväčšou osobnosťou súčasnej dánskej reprezentácie.

Štyrikrát sa stal najlepším futbalistom Dánska.


Titanilla Bőd 2 h