Šéfkuchár Lukáš Hesko hovorí, že kultúra stravovania na Slovensku je zlá už od školskej jedálne.
Keď prichádzame do jeho reštaurácie Irin v Bratislave tesne po obede, nie sú v nej žiadni hostia. V kuchyni sa pilne pracuje, bieli a krája sa zelenina. Podnik totiž ponúka len večere formou zážitkového stolovania.
Menu má až deväť chodov a človek tam strávi viac ako dve hodiny. Nie je to teda žiadny fastfood, ale skôr slowfood. „Veľa ľudí má pocit, že sú najedení až vtedy, ak od obeda odchádzajú v delíriu a prejedení,“ vysvetľuje.
Neodsudzuje kvalitné bryndzové halušky, ale tie podľa neho nikdy nebudú také atraktívne jedlo ako pizza, ktorá dobyla svet.
Podľa neho variť halušky z kvalitných surovín by mala byť morálna povinnosť každého kuchára. „Privítal by som vznik nejakej štátnej inštitúcie, ktorá by kontrolovala kvalitu surovín použitých v danej prevádzke,“ dodáva Hesko v rozhovore pre INDEX.
V rozhovore sa dočítate:
- Prečo sa nedá variť len zo slovenských surovín,
- ako by sa mala kontrolovať kvalita jedla,
- prečo halušky nedobyjú svet ako pizza,
- ako sa dá kvalitne najesť aj za šesť eur,
- ako sa dá v malom priestore obslúžiť 40 ľudí?
Keď som vám volal ohľadom termínu rozhovoru, práve ste nakupovali suroviny. Nakupujete ich len na Slovensku?
Keď som sa vrátil zo zahraničia na Slovensko, mal som romantickú predstavu, že budem nakupovať suroviny len na domácom trhu a budem variť tak, ako som bol zvyknutý zo Škandinávie. Strávil som jeden rok podrobným prieskumom toho, čo Slovensko ponúka v rámci produktov.
Neskôr som pochopil, že som bol až príliš romantický. Preferujem slovenské suroviny, ale nie na úkor kvality. Samozrejme spolupracujeme s pár kvalitnými slovenskými dodávateľmi, ktorí sú na svetovej úrovni, ale oni mi nepokryjú celý sortiment produktov.
Ako spoznať kvalitný croissant? Na slovenské maslo a múku zabudnite Čítajte Hľuzovky asi na Slovensku nekúpite.
To zatiaľ nie, aj keď sa chystá farma, ktorá by ich pestovala. Na všetky suroviny máme rôznych dodávateľov, či už z Česka, alebo Rakúska. Produkty však nakupujeme z overených zdrojov. Ak viem kvalitnejšiu surovinu zohnať zo zahraničia, tak ju kúpim. Na Slovensku máme kvalitnú zeleninu aj ovocie, ale ťažko sa k nim dostanete, lebo infraštruktúra dodávateľov „farm to table“ tu nie je vybudovaná. Ak mi to čas dovolí, tak idem suroviny priamo vyzdvihnúť z farmy, ale je to časovo náročné.
Každý nech varí, čo ho baví
Predseda SNS Andrej Danko navrhuje vytvoriť národe menu v reštauráciách. Za vzor dáva Rakúsko, napríklad s viedeňským rezňom. Je toto dobrý nápad?
