Jemne pikantná papriková chuť, šťavnatosť, praskajúce črievko. To sú základné poznávacie znaky spišských párkov.
Podľa historikov sa pôvodne nazývali „podracké viršle“. Párkom sa totiž v miestnom nárečí hovorí viršle, čo je odvodené z maďarského slova virsli. A prvýkrát ich pripravili v Spišskom Podhradí.
Písal sa začiatok 20. storočia a pri ich zrode stáli traja miestni mäsiari Michal Blaško, Karol Grieger a Štefan Varsányi, ktorému sa pripisuje aj autorstvo receptu. Postupne sa ich výroba rozšírila do ďalších spišských miest, do Levoče či do Spišských Vlachov.
Spišské párky prežili dve svetové vojny, socialistické plánované hospodárstvo i privatizačné turbulencie po Nežnej revolúcii. Na pultoch obchodov ich nájdete dodnes.
Príbeh spišských párkov opisujeme v ďalšej časti seriálu Made in Czechoslovakia, venovanom kultovým výrobkom, ktorých korene siahajú do čias spoločného česko-slovenského štátu.
V článku sa dočítate:
- Prečo neexistuje pôvodný recept na spišské párky,
- ako a prečo sa receptúra menila v čase,
- kto vyrábal tieto údeniny,
- prečo je ich chuť u rôznych výrobcov iná?
Recept si nedal patentovať
Okolo pôvodného receptu kolujú rôzne legendy. Žiaľ, nezachoval sa. Preto dnes už nikto nevie, ako spočiatku spišské párky chutili. Traduje sa, že sa do nich pridávalo teľacie mäso zo Sedmohradska a štipľavá paprika sa kupovala v Budapešti.
Tradícia výroby sa dedila odovzdávaním receptu a zručnosti na potomkov mäsiarskych majstrov. „Keď ste sa zahryzli do našich párkov, boli také šťavnaté, že šťava z nich pri zahryznutí doslova striekala,“ spomínal v roku 2017 pre Nový Čas vnuk Štefana Varsányiho Igor.
Ako vravel, jeho predkovia do párkov nepridávali hovädzie mäso a už vôbec nie kože. Tieto ingrediencie v recepte pribudli až po druhej svetovej vojne.
Vnučka autora receptu Monika Varsányiová o spišských párkoch napísala knihu. Ale recept v nej nenájdete. „Dedo si nedal nikdy svoj nápad patentovať, lebo to je najlepší spôsob, ako ho zverejniť. Tajná receptúra je ako trezor,“ vysvetlila.
„Nie je podstatné, ako sa robia párky, podstata tkvie v niečom inom. Párky sú fenomén, ktorý prežil deda a prežije aj nás. Jeho recept nie je, no chuť ostáva v našej pamäti,“ povedala pre Korzár.
Spišské párky sa stali fenoménom aj preto, že chutili inak ako ostatné. Obľúbili si ich nielen na Spiši, ešte pred 1. svetovou vojnou sa predávali aj v Maďarsku a Poľsku.
Obchodníci zo Spiša ich do okolia Budapešti vozili vlakom. Údeniny obložili ľadom, ktorý v zime nasekali zo zamrznutého Hornádu a ukryli v pivnici. Predávali sa na miestnych trhoch aj na každej železničnej stanici na Spiši. Pouliční predajcovia ich ponúkali cestujúcim ako rýchle občerstvenie.
Legendy hovoria, že spišské párky radi jedli rakúsko-uhorskí ministri, šľachtici, ale aj prvý československý prezident Tomáš Garrigue Masaryk.
Kultový toaleťák mal za socializmu monopol. Z retro sentimentu žije Harmasan dodnes Čítajte Ako namiešať zmes a vyúdiť
Hoci sa originálny recept na spišské párky nezachoval, základné ingrediencie sú, samozrejme, známe. Ide o kvalitné bravčové mäso, papriku, soľ, vodu a baranie črevá. Ako prísady sa používali koriander, čierne korenie, borievka, kardamón a štipka cukru.
Namiešať ich správne bola alchýmia. „Majstri miesili zmes zásadne rukami a nechali ju odstáť. Hlavné tajomstvo spočívalo v poctivosti mäsiara, ktorý naplno využíval oči, jazyk a ruky,“ spomínal v roku 2012 pre Korzár historik Anton Hockicko.
Dôležitý bol aj druh dreva, ktorým sa mäsové výrobky údili. Používali sa dubové, jaseňové a bukové piliny.
„Najprv sa stočili dvanásťcentimetrové párky, naukladali sa na lieskové paličky a dali do udiarne. Následne sa uvarili v horúcom dyme,“ spomínal Igor Varsányi s tým, že ak sa párky nesprávne vyúdia, strácajú príznačnú chuť.
Výroba spišských párok vo firme MäsoSpiš v roku 2013. (zdroj: Tauris)Pridali hovädzie aj éčka
Po druhej svetovej vojne nastali pre súkromných mäsiarov zlé časy. Ich podniky znárodnil štát riadený komunistami. Varsányiovci o ten svoj prišli v roku 1949.
Aj potom síce s výrobou párkov pokračovali, ale potajomky, keďže súkromné podnikanie bolo zakázané. Načierno robili párky až do roku 1964.
