Mäsa, ktoré sa údi na dreve, bude ubúdať. Únia od septembra sprísni podmienky tradičného údenia, aby bolo v mäse menej škodlivín.
BRATISLAVA. Mäso, ryby a syry sa údia už stáročia. Kým však naši starí rodičia klobásy či salámy údili, aby im dlhšie vydržali odložené v špajze, dnes sa údi najmä preto, aby mäso získalo charakteristickú chuť a vôňu. Konzervovanie dymom už nehrá úlohu.
Pri spaľovaní dreva sa na mäso dostávajú škodlivé rakovinotvorné látky. Koľko ich zjeme s klobásou, závisí od toho, na akom dreve a ako dlho sa údila, ale tiež od toho, ako ju potom mäsiar umyl.
Už tri roky reguluje obsah škodlivín v údených výrobkoch Európska komisia, od septembra sa limity na tieto škodliviny znížia o tri pätiny.
„Tieto škodlivé látky sú kontaminantom a karcinogénom, vznikajú pri nedokonalom pálení dreva,“ hovorí riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho Peter Siekel.
Údenie doma nerešia
So zmenou chuti údeného mäsa sa môžete stretnúť, keď ho kupujete od menších farmárov či na trhoch. Veľké podniky už mäso zväčša neúdia na dreve.
„Tradičné údenie v udiarňach dnes funguje už len na dedinách a pri mäse predávanom z dvora,“ potvrdzuje Siekel.
Nariadenie z Bruselu sa ich dotkne iba vtedy, keď predávajú mäso legálne, teda aj s bločkom. „Pri predaji mäsa treba mať povolenia, preverujú sa aj udiarne,“ vraví šéf Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Jozef Bíreš.
Je pravdepodobné, že tradične údené klobásy či krkovička sa budú dať naďalej kúpiť na trhoch, ale iba načierno. „Je len veľmi malá šanca, aby takéto mäso Štátna veterinárna a potravinová správa zachytila,“ myslí si Siekel.
