Fitnes, wellness, bioprodukty, miestne čerstvé suroviny, prírodnosť a prirodzenosť. Hosťom čoraz viac záleží na tom, čím si zaplnia žalúdok.
Jazyk je rozdelený do štyroch zón a každá rozoznáva inú chuť. Zadnú horkú zónu vraj už dávno zanedbávame. Pritom pečeň horčiny potrebuje k produkcii žlče, ukladaniu a uvoľňovaniu krvného cukru, rozkladu bielkovín i vyrovnaniu sa so splodinami. Národy, ktoré žijú v tesnejšom spojení s prírodou, to cítia. Indiáni, starí Číňania či Židia (na sviatok pesach) zvyknú žuť také horké byliny, že by ich európsky organizmus nedokázal stráviť. Východné filozofie pripisujú horkú chuť znameniu koňa i hada, ajurvéda ju odporúča na vyrovnanie výbušných, energických pováh.
V reštauráciách hotelov, kde wellness neznamená iba slovo, dokážu túto teóriu premeniť na gastronomické drobné. Horká chuť sa totiž skrýva v zaujímavých potravinách – v citrónovej kôre, grapefruite, karfiole, kalerábe, cvikle, čakanke šalátovej, čiernom korení, medveďom cesnaku, endívii, šaláte dubáčiku, žeruche a ďalších bylinách a zeleninách. Šikovný šéfkuchár z nich nakombinuje desiatky sezónnych jedál. Čašník ich zase naservíruje s trochou osvety a zážitku. Pomáha im v tom aj medzinárodná gastronómia a jej špeciality osobností, narodených v horkom znamení koňa či hada. Napríklad hydinový vývar ? la Murillo s rezancami, paradajkami a trebuľkou, Nerudov šalát z natvrdo uvarených vajec, šalátu, uhorky, cvikly a s dresingom vinaigrette s horkými bylinami, Brahmsova príloha z holandskej omáčky, vareného karfiolu, zemiakov, hľuzoviek a artičok či Goetheho obľúbená polievka z trebuľky, fenikla, estragónu, žihľavy, žeruchy a nadrobno nasekaných vajíčok.
