Stačí sa pozrieť do regálov nakladaných delikates a vyzerá to, akoby sme boli nesmierne olivomilným národom. Nájdeme rôzne odrody, rôzne náplne i farby, teda stupne zrelosti. V skutočnosti o nich veľa nevieme, ani konzumenti, ba ani šéfkuchári. Hádam iba to základné: nezrelé majú zelenú farbu, kým čierne už dozreli a zbierajú sa koncom roka. Čierna však v skutočnosti môže byť tmavofialová, červenočierna, tmavogaštanová. A tesne pred dozretím sa občas z olivovníka zbierajú zlatisté guľôčky. Najväčším producentom je Španielsko, kde rastie až sto odrôd (kým v Portugalsku len tri). To všetko dáva olivovej gastronómii nesmierne možnosti. Nájdu sa v nej všedné, ale aj vysoko cenené druhy. Do nálevu lacných „masových“ olív pridávajú výrobcovia konzervačné látky, drahšie to však nepotrebujú. Napríklad, relatívne mladá odroda La Tanche z provensálskeho Nyonsu je mimoriadne veľká a šťavnatá. Ukladajú ju do zmesi čerstvého a minuloročného nálevu a za pripravenú na predaj sa považuje až po vyše polroku. V tomto meste sídli aj Svetový olivový inštitút. V Taliansku si vysoko cenia nepasterizované a kysličníkom sodným neošetrené oválne olivy Bella di Cerignola z polostrova Gargano a ďalších častí Puglie. Zbierajú ich ručne ešte pred dozretím, ale nechávajú ďalej zrieť. Do slaného nálevu sa vždy nakvapká aj ocot. Olivy z Maroka si gastronómia cení nielen pre šťavnatosť a miernu orechovú príchuť, ale predovšetkým kvôli originálnym nálevom zo zohriateho olivového oleja a korenia, prípadne citróna alebo cesnaku.
