Väčšina hostí pije víno „s prúdom“ a podľa diktátu súčasnej módy. Také sú skúsenosti aj someliera gastrodomu Lemon Tree v Bratislave Petra Kršáka: „Len zopár hostí si vyberá podľa inej voľby, napríklad jedna spoločnosť pije u nás iba červené talianske carmenere bez ohľadu na to, čo jedia.“ Pre rozumného someliera je správanie sa konzumenta prvým prikázaním. Prax ukázala, že zostaviť vínnu kartu reštaurácie s vyše sto vínami a ponúknuť enologické „naj“ vychytávky nie je ideálna cesta. Systémom pokus – omyl sa dospeje ku kompromisnej ponuke, aby boli hostia spokojní, ale práca s vínom aj efektívna. Lenže pokusy idú do nákladov. „Zostavoval som kartu tak, aby si hostia našli víno podľa rôznych kritérií. Napríklad naše chianti classico má najdlhšiu históriu, najzvláštnejšie je zase argentínske červené Trivento z odrody malbec, lebo pri príprave sa hrozno varí. Novozélandské sauvignon blanc z oblasti Marlborough vyhovie najširšej skupine hostí, kým fanúšikov francúzskeho rizlingu Herrenweg de Turkheim by som spočítal na jednej ruke – má totiž zvláštnu petrolejovitú chuť.“ Na svoje si musia prísť aj oči. Podľa someliera P. Kršáka prím hrá dojem tradície, archívnosti. Vďaka zvláštnej fľaši hostia radi pijú Prosecco Bepin De Eto z talianskej oblasti Valdobiadene s označením DOCG, najmohutnejšou fľašou láka izraelský Yarden Cabernet Sauvignon. Najkrajšiu etiketu má červené čílske Casa Silva Carmenere Grand Reserva, ale osloví aj najjednoduchšia a najtajomnejšia etiketa na argentínskom víne Alma Negra. Keď chcú zahraniční hostia spoznať slovenské víno, siahnu po rulandskom šedom od spoločnosti Mrva & Stanko. Z červených najčastejšie tečie barikový cabernet sauvignon od toho istého producenta či alibernet z Karpatskej perly.
