Profesionálna gastronómia je tvrdý biznis. Príde na to každý, kto si otvára reštauráciu z lásky k jedlu, pre priateľov a známych či ako formu investície. U Jiřího Ketnera zavážil predovšetkým prvý a tretí dôvod po tom, čo sa karty inak zamiešali v brandži predaja automobilov. Pred štrnástimi rokmi zavesil toto podnikanie na klinec a v českom Tábore si otvoril reštauráciu U dvou koček. Rozmýšľal, ako sa odlíšiť od podobných zariadení a voľba – okrem základov obľúbenej talianskej a mexickej kuchyne – padla na francúzsky jedálny lístok. Z ciest si pamätal mnohé kulinárske zážitky a pomáhala mu pri nich aj dobrá znalosť jazyka. Nuž a tak si zrazu spomenul na fascinujúce stolovanie okolo raclette – obľúbenej špeciality Švajčiarov, Francúzov i Belgičanov. V meste Husitov sa začala písať raclettová tradícia, ktorá sa so svojím propagátorom dokonca prebojovala aj do televíznej relácie Prima vařeška. „Vo francúzsky hovoriacich končinách milujú stolovanie, keď rodina alebo priatelia vysedávajú pri jedle celý večer. Vravím tomu uvoľňovacie rituály,“ popisuje závideniahodný životný štýl, v ktorom treba pracovať, ale aj relaxovať.
Dodnes je reštaurácia v Tábore pravdepodobne jedinou v Česku, kde režírujú syrový raclette. A to aj napriek tomu, že Jiří ju predal už pred šiestimi rokmi.