Nesprávne grilovanie lekári čoraz častejšie hodnotia ako rizikovú úpravu potravín, pretože pripálením hrozí nebezpečenstvo vzniku a konzumácie rakovinotvorných heterocyklických amínov (HCA). Pravdepodobnosť ich prítomnosti ovplyvňuje aj dĺžka a teplota tepelnej úpravy. Americké výskumy z ostatných desiatich rokov hovoria, že potieranie mäsa rozmarínovým extraktom ešte pred grilovaním dokáže zredukovať tvorbu HCA aj viac než o polovicu. Spôsobujú to antioxidačné zložky tejto zaujímavej byliny – kyselina rozmarínová, karnosol a kyselina karnosolová. Výťažok z rozmarínu nemá výraznú arómu, nuž pôvodnú chuť mäsa neovplyvní. Tento názor potvrdzujú aj iné výskumy, ktoré dokázali znižovanie tvorby HCA marinovaním (nakladaním do „pácu“) s určitými domácimi koreniacimi bylinami – bazalkou, mätou, tymianom, majoránom, oreganom alebo šalviou. Použiť sa dá aj petržlen a pažítka.
Dobre zvládnuté grilovanie je však aj jedným z najzdravších spôsobov prípravy jedla. Rozhodne víťazí nad vyprážaním alebo údením. Vyprážané mäso má napríklad o polovicu viacej tuku ako grilované. Na odstránenie rizika poškodenia zdravia pri grilovaní treba dodržiavať niektoré rady lekárov a odporúčania na správne postupy.
RAZ TÝŽDENNE. Jedlo grilované na drevenom uhlí by sa nemalo jesť častejšie ako raz za týždeň. Konzumácia potravy grilovanej na lávových kameňoch nie je problémom ani každý druhý deň. Keď- že škodlivé látky sa tvoria predovšetkým vo chvíli, keď je mäso priamo v plameni, najmä pri teplote nad 400 stupňov Celzia, grilovať treba na rošte umiestnenom najmenej 30 centimetrov nad horúcimi kúskami kvalitného dreveného uhlia. Nebezpečné splodiny vznikajú pri vysokej teplote aj rozkladom tuku, ktorý odkvapkáva z grilovanej potraviny na rozpálené uhlie. Tieto polycyklické aromatické uhľovodíky, z ktorých sú niektoré rakovinotvorné, teplý vzduch vynáša hore na mäso a znečisťuje ho. Čím je viac tukové, tým horšie. Aj preto na grilovanie používajme radšej mäso bez tuku a odstraňujme z neho tučné okraje a z hydiny kožu. Nie je vhodné mäso počas grilovania polievať olejom – stačí ho počas prípravy ľahko potierať olivovým olejom.
