Peniaze a sláva nestoja v ich rebríčku hodnôt na prvých priečkach. Možno v duchu vidia svoj cieľ, ale baví ich najmä cesta k nemu. Je posiata väčšími i menšími úspechmi, ktoré majú storakú podobu.
Ucho pod piatimi hviezdičkami
Jaromír Štefanovič (zdroj: Archív Jaromíra Štefanoviča)Jaromír Štefanovič (31)
hotel Arcadia, Bratislava
Práve oslavoval tridsiatku a ako darček dostal dekrét šéfkuchára. Cítil to ako ocenenie i šancu. Viesť kuchyňu luxusného päťhviezdičkového hotela sa nepodarí ani starším.
„Vždy ma zvedavosť poháňala vpred. Túžba učiť sa nové veci a ďakovať za každý prezradený trik, fortieľ,“ hovorí Jaro. Rád spomína na učiteľku – šéfkuchárku „obyčajnej“ kuchyne v polygrafickej škole, kde prichádzal na koreň poctivému remeslu.
V bratislavskej Slovenskej reštaurácii potom mnohé odpozeral od svojich šéfov, majstrov kuchárov Františka Janatu či Juraja Pápaya. Nielen pri každodennej práci, ale aj keď tam pripravovali kuchárske družstvo na svetovú olympiádu. V sieti reštaurácií Kolkovna sa neskôr pozeral pod ruky uznávaným českým šéfkuchárom.
„Tam všade vyznávali poctivú kuchyňu s prvkami modernej gastronómie. Odvtedy viem, že len so znalosťou domáckej prípravy jedál bez prísad a polotovarov kuchár napreduje. Najprv musí zvládnuť základy a zásady poctivej slovenskej kuchyne, až potom môže uvažovať o vyššom leveli, modernizácii, zdobení, o cudzích kuchyniach, fusione, zážitkovej gastronómii,“ prezrádza Jaro.
Na svojej kariérnej ceste bojoval aj s prekážkami – neochotnými a závistlivými kolegami, nepochopením od nadriadených, meškaním mzdy, neplnením sľubov. „Nie je to príjemné. Ale kto poctivo pracuje, u toho sa úspech skôr či neskôr dostaví.“
Jaro o sebe hovorí, že je vytrvalý, tvorivý a skromný. Vášeň pre gastronómiu, z ktorej si má hosť odniesť nasýtenie i zážitok, mu pomáha vyhýbať sa stereotypu.
Každý mesiac vymýšľa nové jedlá a aj počas nášho rozhovoru vznikala maková pena s macerovanými slivkami, likérom z vanilky a rumu a so slivkovou zmrzlinou. Ako jeden z mála šéfkuchárov totiž zbožňuje aj filigránsku prácu s dezertmi.
Meno na stupienku víťazov
Roman Pekný (zdroj: Archív Romana Pekného)Roman Pekný (39)
hotel Villa Nečas, Žilina
Už pri čítaní životopisu máte o Romanovom úspechu jasno. Veď jeho meno vyhlasovali aj z pódia medzinárodnej súťaže Panel of Chefs v Dubline či medzinárodnej olympiády IKA v Erfurte. Kovov z domácich kuchárskych podujatí nazbieral nespočetne a aj Tradičná kuchárka moderne z vydavateľstva Matice slovenskej nesie jeho meno.
V Jägerhause vo viedenskom parku Prater pôsobil niekoľko rokov v pozícii zástupcu vedúceho, dlho zbieral skúsenosti aj v nemeckých reštauráciách.
On si však cení aj niečo iné: „Určite to, že pracujem ako šéfkuchár. Stretol som totiž veľa šikovných kolegov, ktorí sa v živote neodvážia riadiť chod kuchyne a doslova sa obetovať tomuto povolaniu.“ Roman dodáva, že šéfkuchár nielen varí, ale organizuje aj celú gastronómiu hotela, venuje sa „papierovačke“ a prezentácii noviniek.
„Keď sa objavím medzi hosťami, určite nejde o vec imidžu. Ak ponúkam pohánkové suflé, rajecké slaninkové zemiaky, dubákové krupoto, cícerový chlieb, tekvicové rezance alebo prosovú kašu, tak to určite chce vysvetlenie. Predovšetkým cudzincom treba porozprávať, o aké suroviny ide a akú mali pozíciu v starom slovenskom jedálnom lístku.“
Ten je Romanovou srdcovou záležitosťou. Kuchyňu starých mám považuje za najinšpiratívnejší zdroj profesionálneho napredovania. Kedysi si zvykol prisadnúť k babičke a už – hoci iba na papieri – spolu varili a piekli. Z tých čias mu v krvi ostala učenlivosť, pokora, ale aj motivácia niečo nové objaviť.
„Paradoxné je, že sa novým stalo to staré, zabudnuté. A tak to dnes pre slovenského hosťa objavujem.“
Romanove ciele teda bežia po dvoch koľajach – na jednej sú medzinárodné súťaže s ich náročnými pravidlami, na tej druhej štafeta od slovenských prababičiek a ich poctivej, prirodzenej a pritom osobitej kuchyne.
Sám sebe pánom
Rastislav Bekeš (zdroj: Archív Rastislava Bekeša)Rastislav Bekeš (39)
penzión Harmónia, Suchá nad Parnou
Na dobrú kuchyňu sa pozerá „babylonskou“ optikou. Veď v Izraeli pracoval pod vedením Rakúšana, na zaoceánskej plavbe pri Talianovi i Filipíncovi a on sám na riečnej lodi viedol tím Maďarov, Srbov a Indonézanov. Jeden od druhého sa učili a inšpirovali sa.
„Vo svojej kariére si cením dvoch cudzích majstrov. Šéfkuchár v päťhviezdičkovom Royal Beach v izraelskom Eilate mi ukázal, že varenie nie je len o miešaní v hrncoch. Dá sa pri ňom donekonečna vymýšľať a aj z priemernej receptúry vyčariť zážitok pre hosťa i kuchára.“ Druhý zlom, akoby protichodný, mu do kariéry vniesol šéf Juhoafričan. Vrátil ho na zem. V určitej chvíli už totiž kuchár veci prekomplikuje.
„Vtedy som nevedel, že je to syndróm vysokej gastronómie. Doslova uletí a vzďaľuje sa hosťovi. Sústredí sa na nadstavbu – netradičné kombinácie, ozdôbky – a zabudne, že základ tvorí normálne, dobré jedlo,“ hovorí Rastislav.
Že to funguje, zistil hádam miliónkrát. U zamestnávateľov vo Veľkej Británii či v talianskych Alpách a napokon aj vo vlastnej reštaurácii s otvorenou kuchyňou v Starej Ľubovni, ktorá, žiaľ, v tých končinách predstihla svoju dobu.
A tak sa opäť sťahoval – do prenajatého Vinohradníckeho domu u Šebov v Modre, kde ho hostia prijali celkom inak. Nuž si trúfol na zariadenie spojené s ubytovaním v Modre-Harmónii a potom iné v Suchej nad Parnou.
„Toto je Amerika!“ Rasťo si nevie život šéfkuchára a manažéra „pod vlastnou strechou“ vynachváliť. S manželkou Bibiánou menia bývalú krčmu na oázu zážitku. S izbami a reštauráciou, záhradou na svadby i teambuildingy a výletným bistrom s Harmónia-burgermi, ktoré si pri Suchovskej priehrade vychutnávajú turisti, cyklisti i rybári. Vpred ho, ako vždy, ženú jeho tri motory: tvrdohlavosť, pracovitosť a vytrvalosť.
Od kaiserschmarrnu po kaengkai
Štefan Benďák (zdroj: Archív Štefana Benďáka)Štefan Benďák (44)
hotel Mikado, Nitra
Thajská hodnotiteľka v rozpakoch odložila príbor: „Žiaľ, musím povedať, že tie vaše ryžové rezance s vlastnou sójovou omáčkou mi chutili viac ako doma.“ Slová chvály hriali Štefana viac než certifikát Thai Select z thajského veľvyslanectva, ktorý vtedy pred piatimi rokmi udelili na slovenskej pôde po prvý raz.
Zároveň však musel zvládať nuansy stredozemskej kuchyne, tiež patriacej do konceptu reštaurácie LemonTree. Pritom sa len nedávno vrátil z Nemecka. Štefanova kulinárska duša sa tak štiepila na kúsky – čo krajina, to iné nápady a zvyky hodné prevzatia.
„Nezastať! Toto pravidlo patrí spolu s vytrvalosťou, trpezlivosťou, pokorou, pracovitosťou, zmyslom pre humor, nadhľadom a ochotou stále sa vzdelávať do môjho profesionálneho desatora,“ hovorí Štefan.
Zároveň prezrádza, že v zásade ostáva verný rakúsko-uhorskému jedálnemu lístku. Bohatstvom surovín sa nevyrovná teplejším prímorským krajinám, ale je kvalitný a poctivý. Veď mu tieto chute vštepovali nitrianske prababičky už od kolísky. Do svojho rodiska sa po rokoch potuliek vrátil, aby pracovný život skĺbil s rodinným. Vtedy ešte netušil, že cudzie kulinárske jazyky zúročí v medzinárodných pondelkoch – biznis obedoch, ktoré už tretí rok mapujú jedálne lístky z rôznych kútov sveta. Záujem hostí o osvetu ako pridanú hodnotu obeda ho už od začiatku prekvapil. „Za najťažší, ale zároveň najmotivujúcejší považujem práve tlak počas obedného a večerného servisu, keď je reštaurácia plná hostí. Ešte si pri tom stihnem všímať aj ,vylízané‘ taniere – to je taká úprimná pochvala,“ vyznáva sa Štefan. Pritom vraví, že aj v juniorovi ľahko spozná úspešného kuchára. Pristupuje k vareniu s radosťou a zodpovednosťou, cíti rešpekt k surovinám. A pri práci sa usmieva.
Tucet nových konceptov
Peter Petráš (zdroj: Archív Petra Petráša)Peter Petráš (40)
reštaurácie Flamender, Bratislava
Pociťoval to ako nespravodlivosť. Starší kuchári posedávali, fajčili a šéf ho stále zapriahal do nových robôt. Vari si na neho zasadol?
„Chcel, aby som sa toho naučil čo najviac. Dnes som mu za jeho prísnosť vďačný,“ spomína Peter na svoju prvú prácu v reštaurácii Reduta.
Odtiaľ si trúfol do Álp, kde využil príležitosť na zdokonaľovanie. A keď sa vrátil, s novými konceptmi sa akoby vrece roztrhlo.
„Reštauračná scéna vtedy ožívala a ja som sa dostal do víru noviniek – kuchyne plodov mora a rýb či mäsa na lávovom grile. Šesť dní v týždni a denne aj vyše 15 hodín na nohách,“ spomína Peter na začiatky reštaurácie Paparazzi. Potom prišlo suši v Peoples, nový koncept jedla podávaného prekvapivo na sklobetóne.
V pizzerii Carla si to skúsil v pozícii šéfkuchára-manažéra a potom aj v Medusa Group s jej kolotočom konceptov.
„Od stredomorského k brazílskemu a francúzskemu, od nočného baru po otvorenú kuchyňu. Táto práca berie nesmierne veľa času, aj keď odmena, ktorou je hosť so spokojným výrazom, stojí za to.“
Prestúpil teda do celkom iného vlaku a ako riaditeľ výroby pomáhal kamarátovi rozbehnúť varenie sirupov a zeleninových pást bez konzervačných látok. Koho však reštauračná gastronómia raz opantá, toho len tak nepustí. Peter si „na prvé počutie“ porozumel s novým konceptom reštaurácií Flamender.
Už rok v pozícii šéfkuchára oblieka staré recepty do moderných šiat. Pritom však mantru zážitkových reštaurácií o kvalitných, čerstvých a lokálnych surovinách opiera o „odmakané“ cesty po Slovensku.
„Putoval som krížom-krážom po krajine, aby som objavil spoľahlivých farmárov, ktorí by nám pomohli posunúť kulinárstvo v hlavnom meste. Mäso, syry, ryby či víno som vláčil do kuchyne na testovanie.
Tí najlepší sa stali našimi partnermi – predstavujeme ich v jedálnom lístku i na webe,“ hovorí Peter. Po dvadsiatich dvoch rokov v gastronómii dodáva, že každé pôsobisko a každý koncept mu niečo dali. Ich úspech pociťuje ako svoj vlastný, ale bez egoizmu. „Je to práca celého tímu, bez neho by boli šéfkuchár i reštaurácia stratení.“
Kuriatko šéfovalo kohútom
Marek Karaka (zdroj: Archív Mareka Karaku)Marek Karaka (32)
Hotel pod zámkom, Bojnice
„Prijal som akúkoľvek prácu, aby som zarobil,“ spomína Marek na prah dospelosti, keď ostali so sestrou sami. A tak sa na „triumfy“ pozerá inak. Nielen cez pozíciu šéfkuchára štvorhviezdičkového rezortu, ktorú dosiahol ako 24-ročný, či pôsobenie za riekou Moravou.
Za úspech považuje najmä to, že sa nikdy nevzdal. „Neľahké podmienky ma spracovali do silnejšej povahy. Musel som hľadať kľukaté cesty, aby sa mi podarilo robiť to, čo ma baví. Teda variť, rásť a napokon sa stať šéfkuchárom,“ vyznáva sa Marek.
Rád spomína na chvíľu, keď sa mu v sliačskom stredisku Kaskády podarilo dosiahnuť prvý kariérny stupienok. Hodili ho do vody: (ne)utop sa! Starších kolegov presviedčal o tom, že je hodný rešpektu, a tvrdo pracoval na napredovaní hotelovej gastronómie aj za cenu nepopulárnych opatrení.
„Na začiatku mojej cesty mi – ako narodenému v znamení Barana – pomáhala tvrdohlavosť, s akou som išiel za cieľom. Potom pribudla trpezlivosť v riadení kolegov. A napokon empatia – nájsť v každom silnú stránku a dať mu priestor, aby ju rozvíjal. Motivovať ľudí a potláčať iskrenie medzi kolegami.“ Marek dodáva, že za najväčší úspech vlastne považuje, keď vybuduje dobrý tím.
Podarilo sa mu to aj v hoteli Savanah v Znojme, kde šéfoval gastronómii dvoch nezávislých prevádzok – hotela a kasína, v ktorých sa naraz mohlo zabávať 1 200 hostí. „Milujem výzvy,“ vysvetľuje Marek svoje rozhodnutie prebudovať reštauráciu Zlatá ruža na Restaurant 1113 v Hoteli pod zámkom v Bojniciach.
Pod novým majiteľom vstáva hotel z popola, za pochodu mení filozofiu, dizajn, marketing a, samozrejme, gastronómiu. „Naše prastaré mamy pripravovali neskutočne chutné jedlá. Chcel by som ich znovu dostať medzi ľudí, oprášiť tradície a dať im atraktívnu podobu,“ vraví Marek.
V mestečku v srdci Slovenska a ešte k tomu tesne pod slávnym zámkom je to viac než namieste.
Na pol ceste za vavrínmi
Marcel Sekereš (zdroj: Archív Marcela Sekereša)Marcel Sekereš (37)
Hotel sv. Ludmila, Skalica
Každý štvrťrok chodil na nemecké veľvyslanectvo do Bratislavy na skúšky z nemčiny. Pritom pracovné povolenie mohol získať vždy len na pár mesiacov. Ale najväčšou prekážkou mu bola vlastná nevedomosť. Zo slovenských stredných škôl vtedy nevychádzali rozhľadení kuchári.
„Manažéri a kolegovia mi dali pocítiť, odkiaľ prichádzam. Paradoxne ma to posúvalo vpred,“ hovorí Marcel a dodáva, že v Nemecku či Rakúsku dostal nováčik dva týždne. Oddelilo sa zrno od pliev – zostaneš, nezostaneš?!
Jemu sa ale vždy podarilo zostať. Bol taký talentovaný alebo tvárny? Ktovie. Určite však pracovitý, cieľavedomý, zodpovedný a v remesle poctivý.
„Poctivosť v práci je dnes vlastnosť, ktorej sa gastronómii nedostáva. A často chýba aj obyčajná chuť do roboty,“ prízvukuje Marcel.
Do životopisu si píše aj osem štvorhviezdičkových alpských hotelov. Všade sa niečo naučil a všade si získal rešpekt, ktorý ho posúval na rebríčku pozícií. Ale vo chvíli, keď mal prebrať tú najvyššiu v hoteli Bergfried, sa rozhodol pre život s rodinou na Slovensku.
„Cestu za úspechom tu nekončím, ale práve začínam. Svojím spôsobom sa doma totiž cítim ako cudzinec, pokiaľ ide o štýl profesionálnej kuchyne, o želania a zvyky hosťa, o dodávateľov,“ Marcel hovorí o svojom súčasnom zamestnávateľovi ako o veľkej výzve.
Padol si s ním do nôty – zmyslom pre kvalitu, čerstvosť, lokálnosť a sezónnosť. „Hotelové reštaurácie sú mojou srdcovkou. Šéfkuchárovi dávajú priestor na vyššiu gastronómiu, vlastný rukopis.“ Aby vraj neprešľapoval na mieste, ale zbieral nové poznatky a inšpirácie. Z nich sa potom rodia novšie a novšie jedlá.
