Za jeden rok 15-tisíc husí, vyše päť ton pečienky a pol milióna lokší. A k tomu 40-tisíc litrov vína a päťtisíc litrov tvrdého. Taká býva obchodná bilancia neveľkej dediny pri Pezinku s menej ako dvomi tisíckami obyvateľov. Sme v Slovenskom Grobe, hlavnom meste husacích hodov, kde má pečenie husí už storočnú tradíciu a kde sa práve rozbehla hlavná sezóna.
Takmer 30 reštaurácií v dedine neláka návštevníkov na širokú ponuku jedál, stačí im, že sa špecializujú na husacinu. Ťažko sa hľadá človek, ktorý by s ňou v Slovenskom Grobe nemal niečo spoločné alebo ju minimálne nemal rád.
Tradícia pečenia husí tu pokračuje vo veľkom, stoličiek je v reštauráciách viac ako obyvateľov v obci. Firemné a rodinné oslavy, telefóny drnčia, objednávkové bloky sa plnia. Ak by ste chceli prísť neohlásení, pravdepodobne zostanete hladní.
„Dokážem ju jesť denne,“ priznáva Jana Hámorová, majiteľka a zároveň šéfkuchárka reštaurácie Husacina U Zápražných. Na husacinu sa ku nim ľudia vracajú celé roky. „Skúšala som už aj nejaké špeciálne iné recepty, pýtala som sa, ako hosťom chutí. Vyhrala však klasika, tak už s ničím neexperimentujeme,“ hovorí Hámorová. Recept je overený, husi podľa neho piekla už jej stará mama i mama. „Pečienku dám na plech, pod ňu trošku masti a dám ju piecť. Takto to našim hosťom chutí,“ povedala Hámorová. Reštauráciu vedie už sedemnásty rok.
K závislosti od husaciny sa priznáva aj Danka Kisslingová, majiteľka reštaurácie Pivnica U zlatej husi. S úsmevom dodáva, že hus dokáže vypitvať aj so zaviazanými očami. Jej rekord je tri minúty 16 sekúnd. „No a lokše som piekla hádam od ôsmich rokov,“ dodáva.
Na husacinu do Grobu vždy chodili aj štátne návštevy. „Spomínam, že už za komunizmu u nás sedela delegácia z celého sveta vlastne v pivnici,“ spomína Kisslingová. Vtedy tu socialistickí podnikatelia fungovali ako predajcovia hospodárskych prebytkov.
Pre niektorých je Slovenský Grob jednoducho hlavné mesto husaciny. Pečienku a stehno vám dajú, samozrejme, aj v iných reštauráciách, nikde však nie je toľko možností na takom malom priestore.
Na jeden šup 32 reštaurácií
Danka Kisslingová chytá surovú hus, podlieva ju a vkladá do pece. Na jedenkrát ich dokážu upiecť 22. „Tú prácu musíte mať radi a vtedy to ocenia aj hostia.“
Ak sa vo viacerých reštauráciách spýtate na recept, zistíte, že na prvý pohľad vlastne všetci pečú husi rovnako. Nasolenú, podliatu mliekom, obliatu vodou v kamennom, drôtenom pekáči asi tri hodiny. Nikdy to však nie je to isté, všade majú niečo, čím sa odlišujú. Napríklad aj servírovaním. V jednej reštaurácii husi porciujú nožom s kladivom, inde sekáčikom. Hus sa nedá rozkrojiť, má tvrdé kosti. Niekde vám dajú kapustu, inde lokše. So zemiakmi by ste nepochodili.
Kedysi sa nedávala ani kapusta, zvyky sa trošku menia. „Dusenú červenú kapustu sme začali servírovať asi pred ôsmimi rokmi. Skôr to bolo len o husacine a lokšiach, zákazníci si to však začali pýtať a tak sme ju dali aj do jedálneho lístka,“ hovorí Ľubica Minarovičová z reštaurácie Zelený dvor.
Najväčšia husacia lahôdka je pečienka. Kilo stojí viac ako celá hus. U Zápražných vám ju prinesú na veľkej tácke v šťave s domácim chlebíkom. „Môže byť ešte mäkšia?“ pýta sa s úsmevom šéfkuchárka. Uznávame, nemôže.
Hlavná sezóna husacích hodov je od septembra do decembra, v januári ešte čosi a potom sa pripravujú na jeseň. Vždy treba niečo opraviť, pristaviť, hoci aj parkovisko. „Manželia nás vtedy veľmi nevidia,“ priznáva Ľubica Minarovičová. Obsluhovala včera dlho do noci, na piatok sa ohlásila veľká firma, príde 85 ľudí. Ich Zelený dvor bežné otváracie hodiny nemá, všetko je na objednávky. Firemné akcie, ale hoci aj svadba, všetko s husacinou. Ak príde aj vegetarián, hladný nezostane ani on. „Dajú si napríklad cesnačku a cestovinový šalát, vieme sa zákazníkom prispôsobiť, husacina je však, samozrejme, základ,“ vysvetľuje Minarovičová.
Koľko husí sa v Grobe zje za sezónu, nikto nevie. Odhady sú 15-tisíc, možno aj 25- či 30-tisíc. Husi tu už však nechovajú, chodia si po ne na južné Slovensko. Každý má svojich dodávateľov.
„Vždy vo februári za nimi ideme a objednáme husi na celú sezónu. Máme viacerých dodávateľov. Napríklad v Tešedíkove sú celé rodiny ľudí, čo chovajú husi,“ hovorí Minarovičová. „Máme asi 25 rodín, ktoré nám husi dodávajú. Musia byť kŕmené čistou kukuricou, povedala Danka Kisslingová.
Husi boli v mokrinách
Husi tu začali chovať a piecť vraj pred sto rokmi. Kedysi tu boli mokriny a vďaka nim sa darilo kukurici, ktorou sa tieto vtáky kŕmia. V strede dediny bolo jazierko a tam sa pásli husi z celej dediny.
Gazdovia cestovali do Bratislavy, ale aj Pešti či Viedne a tam húsky predávali. Bohatí mešťania si ich radi kupovali, lenže mali problém ich upiecť. V prípade osemkilového vodného vtáka to nie je maličkosť. A tak Slovenskogrobčania začali predávať husi už upečené.
„U pekára bola veľká pec a všetci chodili piecť k nemu. Každá gazdinka potom poslala deti na hlavnú cestu a tie odtiaľ lákali domov zákazníkov,“ spomína na tradíciu Minarovičová. Zažila ju ešte jej mama, s ktorou dnes Zelený dvor vedú. „Moja stará mama tu ešte pred rokmi husi aj chovala. Bála som sa k nej ísť, že ma poštípu,“ spomína Minarovičová. Pred pár rokmi dom prestavali, dnes je z neho reštaurácia.
Mokriny sa po zregulovaní územia stratili, no tradícia pečených husí zostala. Majitelia si za kvalitou stoja. „Ak by hostia jedli hus zo supermarketu, to by nás rýchlo odhalili, je to veľký rozdiel,“ hovorí Minarovičová. Deväť reštaurácií sa dokonca spojilo v cechu, domáce husi sú jednou z jeho zásad.
Hoci je husacina v Slovenskom Grobe už zavedená vec, tento rok je to vraj trošku slabšie. Dôvodov sa dozvedáme viacero. Možno je za tým oneskorene kríza, ktorá až teraz doľahla na firmy, možno teplé septembrové počasie či veľa voľna a dovolenky v horách. K husacine vraj jednoducho patrí pravé jesenné počasie.
„Tento september bol naozaj slabší, najsilnejší rok bol 2009. Vtedy tu naozaj bolo veľmi veľa ľudí,“ hovorí Minarovičová. „Ale už sa to hádam rozbieha,“ usmieva sa Hámorová. Do notesa si za polhodinový rozhovor pripísala tri ďalšie objednávky.
Mäsko v Grobe chutí štátnikom aj dnes. Privítali tu napríklad Václava Havla či Gerharda Schrödera. Novinári, ale aj bežní návštevníci si oba Groby často mýlia.
I tak je v Slovenskom Grobe záujem často väčší, než aké sú možnosti. „Počas sezóny som často zdvihla telefón a musela povedať zákazníkom, že ma to mrzí, že máme obsadené. Povedala som si však, že takto to nejde,“ spomína Kisslingová.
Kritika od šéfkuchára
Husacina v Slovenskom Grobe nechutí každému. Známy šéfkuchár Pavel Pospíšil sa do husacinárov vlani v rozhovore pre sme.sk ostro pustil. „Prišli sme tam štyria a keby ste videli, čo nám doniesli na stôl, tak by ste odpadli. Nedalo sa to jesť,“ povedal vlani Pospíšil.
Jeho slová si v Slovenskom Grobe dodnes pamätajú. „To, že nenapísal meno reštaurácie, kde bol, bolo dosť neprofesionálne. Jedným článkom takto zruší tridsať reštaurácií, hoci navštívil len jednu,“ hovorí Kisslingová. Chcela na jeho slová aj reagovať, nakoniec zostala pri poctivej robote.
Pospíšil kritizoval aj vysoké ceny, naozaj to pre veľa ľudí nie je jedlo na každý deň. Hus stojí napríklad 56 eur, kilogram pečienky 58 eur.
„Áno je to drahé. Dnes je všetko urýchľované. Pri tej husi je všetko robené ručne. V zahraničí by uvádzali bio a hand made. Rovnako tak lokše a všetko ostatné, tak preto tie ceny,“ hovorí Kisslingová. Za kvalitu sa jednoducho platí. Rádovo večera na osobu stojí okolo 25 až 35 eur. Je v tom hruškovica, pečienka, pečená húska, lokše, kapusta, čalamáda, uhorky i štrúdľa.
